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榛果花生慕斯petit gâteaux(34/48)
食谱中我们一共需要50g的gelatin mass,意味着我们需要8.3g的吉利丁,加上41.7g的水。
将吉利丁片充分泡发,正常来说,它是会吸收所有的水分。放进微波炉10秒至所有吉利丁融化,冷却至凝固成“透明果冻”。花生夹心中需要加入8g“透明果冻”,慕斯中需要加入42g“透明果冻”。
第二步我们制作花生夹心。 盆中加入花生黄油(peanut butter)60g和花生酱(peanut paste)10g,搅拌均匀。
取小锅,加入白糖17.5g,加入水45g,煮开至白糖融化。
加入8g吉利丁mass,搅拌至充分融化。
将糖水倒入花生酱的盆中,搅拌均匀。
加入盐调味。
装入裱花袋。
挤入小模具中。这个夹心是放在慕斯中间的,所以可以选择任何一个比最终慕斯小的模具作为夹心。
用抹刀刮平表面。放入冰箱冷冻层。夹心必须充分冷冻。
第三步:焦糖酱 小锅中放入淡奶油62.5g,加入香草荚1/4根。
煮开后,静置30分钟。
过滤。
小锅中加入37.5g玉米糖浆,煮至糖浆变稀,没那么浓稠,分三次加入白糖,共37.5g,小火煮成透明的糖浆。
加入过滤好的淡奶油,小火煮至112度。
冷却后加盐调味,焦糖酱完成。
烤箱预热180度,将花生碎放在烤盘上,烤制5-10分钟至花生呈金黄色。
烤花生的时候我们做下一步:花生达克瓦兹 榛果粉和糖粉过筛。这里用的是纯糖粉,没有加玉米淀粉。
蛋白和糖放入无水无油的打蛋盆中,高速打发至硬性发泡,提起打蛋头,不低落,尖角。
将蛋白和榛果糖粉翻拌均匀。
倒入烤盘中,用刮刀刮平。高度大概1cm。
烤箱180度,烤制12分钟左右,至表面金黄。这里温度高,为的是使达克瓦兹外表酥脆,但是内心还是保持湿润柔软。
烤好后的达克瓦兹取出放烤架上冷却。
接下来做榛果慕斯。高级法式西点中的慕斯,比较常用的是crème anglaise或者是Pâte à bombe打底。这里我们使用的是crème anglaise。注意,全程小火。蛋黄加入白糖,搅拌均匀。
牛奶,奶油,奶粉入锅,搅拌至奶粉融化。
将奶锅煮开。
倒入蛋黄中,倒的时候快速搅拌。
奶锅回炉,小火,注意不停用刮刀轻轻搅拌,煮至85度。全程小火,不然很容易煮成蛋花汤。煮好后的crème anglaise会变得浓稠一点,可以在刮刀上挂上一层酱。加入42g的吉利丁mass,搅拌至融化。
过滤,冷却至30度。
淡奶油打发至出现淡淡的纹路,但是仍然具有流动性。
用比模具底部小一号的圆形模具,切好达克瓦兹。在达克瓦兹背面涂上薄薄的一层焦糖酱。
将花生夹心从模具取出,然后放回冰箱冷冻层。夹心在常温会融化,所以在用的最后一刻再从冰箱取出来。
将冷却至30度的crème anglaise和Nutella酱混合均匀,再倒入半打发的奶油,混合均匀。
因为奶油温度较低,加入后很容易使吉利丁凝固,所以这一步动作要快,模具提前准备好。
慕斯倒入模具,填至半满,放入花生夹心。
继续倒入慕斯至九分满。
顶上放上达克瓦兹,用挂刀将模具表面刮平,挂掉多余的慕斯,底部出品才会干净平整。放入冰箱冷冻4小时以上,或者过夜。上巧克力脆皮前,慕斯必须完全冻硬,非常冷。
最后一步,制作花生巧克力脆皮。 制作脆皮前,可以将慕斯从模具中取出,继续放在冰箱冷冻层。 巧克力和可可脂45度融化。加入花生碎。
在饼干底(参考我的饼干食谱)涂上一点巧克力酱,放在蛋糕垫上。
巧克力酱降至33度左右。
每次只取一个慕斯,顶部插入竹签,快速并完全泡入巧克力酱中,快速取出。
在烘焙纸上将底部多余的巧克力抹去。
放在饼干底上。重复以上至6个慕斯完成。注意,每次只取一个慕斯。家用冰箱冷冻层没有商用冰箱那么冷,慕斯必须在非常冷的情况下,才能使巧克力酱快速凝固在表层。如果慕斯不够冷,很容易造成慕斯融化在巧克力酱里面。
表面贴上金箔装饰。
完成。
切开看看。果然,哈,我的夹心模具大小有限,做大一点会好看很多。巧克力皮非常脆。
包装起来。放入冰箱冷藏层保存,3天内食用完。
包装起来。