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小谭烘焙~意式马卡龙(14/18)
将100克的杏仁粉和100克糖粉一起过筛搅拌均匀备用
小锅中加入25克水和100克细砂糖
中火加温到60度左右
把蛋白1加入拌好的杏仁粉,用刮刀翻拌均匀
糖浆熬到100度左右,把蛋白2加入0.5克的蛋白粉用小号打蛋盆打发至出现清晰纹路
糖浆熬到118度倒入刚刚打发好的蛋白2里,记住要缓慢倒了,一边倒糖浆,一边继续高速打发,待蛋白霜降温至50度左右,(非要粘稠,有光泽)
拉起打蛋头呈尖钩状慢速打发,直到降温40度左右停止打发
将蛋白霜分3次加入杏仁粉面糊中,前两次用力压拌,第三次用划J翻拌的手法轻柔翻拌均匀
10,面糊加入色粉,根据自己喜欢的颜色下哦!要随时注意面糊的状态
11,合格的面糊应满足以下标准;1:稠2:有光泽3:有一定的流动性交叠在一起有飘带感,间断飘落状态就可以了
12,准备个圆形花嘴,马卡龙面糊装进裱花袋,直径挤到马卡龙硅胶垫上
13,挤完后用手掌轻拍两下烤盘底部,让小圆面糊更均匀,并排出里面的大气泡,剩下没破的面糊表面气泡用牙签或者排气针轻轻戳破
14,关于晾皮,方法1:烤箱预热开30-35度热风,把马卡龙放进去,大概20分钟左右结皮,方法2:温室自然晾皮,马卡龙自然晾皮时间会比较长,湿度最好在百分之五十以下,结皮的程度,手碰不沾手,手指轻轻按下,稍微有一点点的硬度就好了,皮不要结得太硬,会导致空心
烤箱预热160度,烘烤12分钟
烘烤2-3分钟左右,会明显的长出裙边
烤好的马卡龙立即取出烤盘,将烤垫拉出,移到晾网上冷却,等待完全冷却后,即可拿出夹馅
海盐焦糖原料: 100g细砂糖 120淡奶油 4-5海盐 125软化黄油 做法: 1、先将120克淡奶油煮开。 2、将100克砂糖倒入奶锅,开火将其融化(应该需要搅拌一下 ), 使糖液逐步焦化呈现出比较深的琥珀色(焦糖色)。 3、将奶锅离火,加入4-5克海盐,不断搅拌 4、将软化好的125克黄油打发8-10分钟,然后加入焦糖奶油酱中混合,低速打发1分钟(盘底下放盘冰水打发有利于快速降温) 5、把焦糖奶油表面覆盖保鲜膜,放冰箱降温 6、装入裱花袋中即可使用。
夹好馅的马卡龙密封好放冰箱冷藏,喜欢吃软的让它回潮再吃,我个人比较喜欢吃里面软软的,外面脆脆的