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镜面巧克力慕斯(8/20)
蛋白蛋黄分离,分别装于无水无油容器中,纯咖啡2小勺用沸水融化,取65克咖啡水晾凉,倒入装有蛋黄的碗中,加入玉米油搅拌均匀
筛入低筋面粉,可可粉搅拌均匀
蛋白加入几滴柠檬汁,40克细砂糖分次加入,用电动打蛋器打至蛋白呈湿性发泡即可(提起打蛋器,蛋白出现小弯钩状为湿性发泡)
取三分之一蛋白霜加入可可蛋黄糊中,上下翻拌均匀(不要划圈搅拌,避免蛋白消泡)
可可蛋黄糊倒入剩余蛋白盆中上下翻拌均匀(不要划圈搅拌,避免蛋白消泡)
翻拌好的蛋糕糊倒入28x28的烤盘中,轻轻晃匀,震出气泡,入预热好的烤箱中层,上下火170度烤20分钟即可
用直径60mm慕斯圈压出4片圆片备用(取3片用,忽略另一片)
制作巧克力慕斯馅:35克巧克力隔水融化,3克吉利丁用水泡软,加入巧克力中利用余温使其融化,搅拌均匀
淡奶油120克打至六分发
加入巧克力中搅拌均匀
用勺子将慕斯馅舀入半球形模具中,一半就好,用勺子轻压慕斯馅,让慕斯馅覆盖满模具四周
放入咖啡可可蛋糕片
加入剩余慕斯馅,覆盖住蛋糕片,入冰箱冷冻40分钟至凝固
淋面制作:100克牛奶,30克砂糖,10克可可粉放入小锅,搅拌至可可粉融化,中小火,边煮边搅拌(最好用刮刀搅拌比较好,可避免产生更多的气泡)沸腾后再稍微煮一下离火
待温度慢慢降至不烫手时,加入泡软的3克吉利丁,利用余温使其融化
趁热将淋面过滤,让淋面更细滑一些,晾至淋面需要的温度
冰箱拿出慕斯脱模后置于网架上,网架下面放一大的烤盘(便于回收淋面)
淋面一气呵成淋上去,静置片刻 ,转移蛋糕冰箱冷藏至表面凝固
简单装饰,随意挤上融化的白巧克力,四周沾上核桃仁碎即可
成品欣赏!