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瑞士鸡翅 | 香浓诱人(3/9)
起锅热油,加入姜片、胡萝卜块、洋葱块、香芹炒出香味
再下入洗净的鸡爪、猪骨翻炒片刻,炒至食材水份收干,沿锅边淋入3大勺花雕酒,再翻炒1-2分钟
香料袋/纱布内装入胡椒粒、八角、香叶、桂皮、草果等干香料,扎紧封口
高汤熬煮2-3小时后捞出汤料,弃之不用卤完的鸡爪和排骨,可以加凉拌酱汁拌匀食用
锅中留1L-1.5L高汤,加入干香料袋、75g生抽、45g老抽、75g头抽、70g黄/冰糖,小火煮半小时 · 高汤的量,根据卤汁鸡翅的量决定,能没过鸡翅一半最佳,便于浸卤 · 多余高汤可密封好,放冰箱冷冻保存1个月,做卤菜或者炖菜时使用 · 头抽鲜,生抽咸,老抽着色,若没有头抽可用等量生抽替代
洗净的鸡腿、鸡翅用竹签扎些小孔,后续卤制时方便入味
将鸡翅、鸡腿放入一个干净的碗中,加入清水至没过所有食材,再加2小勺盐,浸渍15分钟,15分钟后将鸡腿、鸡翅洗净 · 盐水浸泡鸡翅,一是去腥,省去焯水的步骤,也能保留鸡翅的鲜味;二是让鸡肉肉质更嫩
卤水开大火煮至沸腾,将处理好的鸡翅、鸡腿浸入卤水中,大火煮开后转小火
用汤勺将卤汁淋在鸡翅和鸡腿上,时不时翻面,便于均匀上色 · 鸡翅卤煮15-20分钟,鸡腿卤煮20-30分钟,熟透上色即可捞出 · 判断鸡肉熟成小技巧:夹起一只鸡翅/鸡腿,用竹签或筷子在肉最厚的位置扎下,若仍有血水流出,则未熟透,需要回锅再卤