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芦笋炒脆肉|里脊松软滑嫩的方法(7/12)
食材如图。芦笋一定要选新鲜的嫩的,我买的是去掉根的净菜。如果你买来的芦笋未处理,记得拿削皮器削掉老根。
猪里脊切小拇指粗细的条,加入盐、料酒、生抽、老抽,腌制5分钟。
将面粉、淀粉倒入碗中,加入粉量1/4的水,搅拌至粘稠。 淀粉面粉的比例不是固定的,淀粉是为了锁住里脊的水分,保持肉质松软滑嫩,面粉用来形成薄薄的酥脆外壳。根据自己喜欢的口感调整比例。
胡萝卜削皮切条,芦笋斜切段。
将面糊倒入腌肉的碗里,搅拌均匀静置几分钟,让里脊吸收水分。 挂糊的浓稠程度如图。想做成类似小酥肉那种更酥脆外壳的,面糊可调的更稠。
平底锅倒足量油,中火,油温7成热时,将肉条一根根放入锅中,用筷子轻轻拨散。
煎炸至肉条金黄,表面有小泡泡,捞出沥干。
平底锅洗净,倒入少许油,翻炒胡萝卜,随后倒入芦笋翻炒半分钟。
倒1勺水(中式喝汤勺),盖上锅盖焖约半分钟,中途随时观察,水差不多蒸发完即可揭盖。
倒入炸好的里脊肉,颠锅翻几下即可。
出锅。芦笋鲜美脆嫩,肉排外脆里嫩。
成品。