安装App
日食记 | 冬日腌菜(18/26)
3斤半左右的五花肉(可让肉摊师父帮忙将表面刮干净),肉厚的地方用粗针(也可以用竹签代替)在肉上戳些小洞,更易腌入味,用高度白酒(我用的52度白酒)喷在肉的表面,再用厨房纸将五花肉的表面吸干。 *五花肉切记不要用水洗,容易使腌卤变质,从而导致肉变质,高度白酒可以起到杀菌的作用。
锅中加入720ml酿造生抽(用酿造生抽无需额外加盐)、120ml老抽、72g糖、3个八角、3小段桂皮和3片香叶,大火煮沸后转小火再煮3-5分钟,待其冷却后倒入180ml高度白酒(我用的52度白酒),腌卤水完成。 *切记不要用黄酒代替白酒,黄酒会使肉发酸,改变酱油肉传统的风味;做好的卤水可重复使用,使用时将老卤倒掉1/3的量,再加240ml左右的生抽,中小火煮沸后撇去血沫,再放入24g糖、3个八角、3小段桂皮和3片香叶,煮沸三分钟后待其冷却即可。
容器内倒入放凉的腌卤,分次放入五花肉揉捏(保证肉都能均匀吸收卤水后再放入下一条肉),盖上保鲜膜再盖盖子,放入冰箱冷藏5天。 *可每天打开翻动2-3次,给五花肉按摩一下,翻动时一定要用干净筷子(筷子用开水烫过或者用白酒擦拭过),切记注意不要把生水滴到容器里。
第四天时,取一块肉,在最厚的部位用刀轻轻划开(不切断),观察五花肉的颜色,若整个外部横截面都均匀变成深棕酱油色时,即可取出。
用小刀在五花肉没有肋排的一端戳透一个口(便于穿绳晾晒和风干),用棉线穿好。晾晒三四天后,转入阴凉通风的地方继续风干10天左右(肉下面可以放个盆接滴落的酱油,每天要翻动一下避免阴面处无法风干)。 *晒酱油肉的最佳时间是立冬后和冬至前,晾晒期间温度一定低于15℃,风干十天就够了,时间太长会影响口感。如果持续升温或风力极小,建议先包装好放入冰箱冷冻,待适宜天气再拿出来继续晾晒。不能淋雨 ,会使肉长霉,如果是刚长霉,可用浸泡过高度白酒的纱布擦干净有霉斑的地方,继续放在通风处风干。
用烘焙油纸,将五花肉条单独包好,放入密封袋或保鲜膜中包好,再次放入冰箱冷冻保存。
酱油肉蒸40分钟切片就能吃~ *因为晾晒时会有些赃物或者灰尘,所以清洗后可用小刀在表面轻轻刮掉表面,再冲洗一次,这样吃到的肉会比较卫生。
容器的消毒很重要:用沸水烫洗2次,沥干水分后再倒入白酒冲洗干净,保证罐子干净无油。1500g樱桃萝卜洗净,分别和30g生姜、4瓣大蒜和25g小米辣放在干净的竹匾上,拿到室外晾晒半天。
晒好的樱桃萝卜切除头尾后再对半切开,放入干净容器中,撒1勺盐搅拌均匀,表面压上重物,腌制2小时至腌出水分。
腌菜卤水:将500ml水、20g盐、250g白糖和4g花椒放入香料袋中煮开,煮开后放凉。
腌好的樱桃萝卜,用手尽量挤出水分,放入罐子中。 *水分尽量挤得干一点,可以去除生萝卜的味道。 罐中放入30g生姜、4个蒜瓣、25g小米椒,最后倒入没过水萝卜的腌菜卤水和500ml米醋,再倒入2大勺高度酒(我用的52度白酒)。
先用重石盖压住口,再裹层保鲜膜密封性会更好,最后旋上密封盖,放在干燥阴凉避光的地方,腌制半个月即可食用。 *其实腌制到第七天基本可以食用,但那是亚硝酸盐最高的时候,建议半个月或一个月再食用。
腌樱桃萝卜完成!
2L密封罐子处理方法同上。1500g大白菜去除老菜叶,洗净,与35g生姜、20g大蒜和15g小米椒放在干净的竹匾上,放在室外晾晒半天。对半切,再改刀成大段。
白菜段放入容器中,撒入1勺海盐搅拌均匀,表面压上重物,腌制2小时至腌出水分。 *砧板和刀需用沸水烫过晾干,使用前倒些许白酒冲洗一下。
腌菜卤水:将500ml水、20g盐、250g白糖和4g花椒放入香料袋中煮开,煮开后放凉。
用手挤出大白菜中多余的水分,放进腌菜罐中,再放入35g生姜、20g蒜瓣、15g小米椒,倒入没过大白菜的腌菜卤水和500ml米醋,接着倒入2大勺高度酒(我用的52度白酒)。
用重石盖压住口,再裹层保鲜膜密封性会更好,放在干燥阴凉避光的地方,腌制半个月左右即可食用。 *其实腌制到第七天基本可以食用,但那是亚硝酸盐最高的时候,建议半个月或一个月再食用。
酸辣白菜完成!
3L密封罐子处理同上。115g盐、30g糖和18g花椒放入香料包中,锅内倒入2300ml清水,放入香料包,煮开后放凉,滤出香料备用,腌菜卤水完成。
4斤豇豆清洗净,60g姜切片,20瓣蒜瓣去皮去根茎,放在干净的竹匾上,放在室外晾晒半天。
10根豇豆为1把,用棉线绑好。
将豇豆环成圆形塞入罐子,把姜片和大蒜粒放入罐中,倒入没过豇豆的卤水,再倒入2大勺高度酒(我用的52度白酒)。
用重石盖压住口,再裹层保鲜膜密封性会更好,然后放在干燥阴凉避光的地方,腌制20天以上即可食用。
酸豇豆完成!
可以做酸豇豆炒酱油肉