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不易失败的广式月饼的做法(22/23)
电子秤不归零,秤取1克枧水。 (在原数字基础上多1就对了。如果直接秤,会因为太轻而称不出来。)
加入52克糖浆
搅打均匀。让糖浆和枧水充分混合。
加入18克花生油。 其他无怪异味道的植物油也可以,比如色拉油,葵花籽有,玉米油,调和油,都可以。 菜籽油no。橄榄油no。
搅打均匀。 打到没有油浮在上面。整个呈现一种油润的混合物状态。
加入5克吉士粉。 吉士粉的加入,使得回油后的广式月饼看着黄烊烊的。很好看。 不想加吉士粉可以用奶粉替代。
加入70克面粉(普通面粉,就是中筋粉)。 没有可以用7克高粉➕63克低粉。
抓成团,抓到没有明显干粉。
折叠面团,面团光滑了就可以了。
放入保鲜袋,至少室温静置2小时。可以冷藏过夜。 冷藏过夜的,包月饼之前,需要回温。 一定要醒够时间,否则月饼会开裂严重。
建议做皮馅2比8比例的月饼。最多做到3:7。 广式月饼皮比较软,再增加皮的厚度会泄脚。 以50克月饼为例,皮10克,馅40克。 把皮捏成扁圆形的面片,月饼馅放在皮中间,用虎口、食指、拇指往上捋。逐渐把月饼皮推上去。
仔细封口,别漏馅
捏成椭圆,放入月饼模,小心别让手压桶边缘擦破月饼皮。
放在稳定台面上用力按压
脱模后,放在铺了油纸的烤盘上。
烤箱预热200℃。 预热好之后,喷冷水。入烤炉
喷水后,先烤6分钟。 可以分控上下火温度的,上火200℃,下火170℃ 不能分控的,像我这样。烤架上加平烤盘,放在烤箱上层,下面加一层烤盘阻热。
整个烤的过程: 喷水,烤6分钟———取出,稍冷却,刷蛋液,烤5分钟——取出,稍冷却,刷蛋液,烤5分钟。 入炉前喷水,中间刷两次蛋液。 所以在烤6分钟这个时间里,准备蛋液。 蛋液:一个蛋黄(普通鸡蛋黄),10克水,打匀。 如果不立即使用,请用保鲜膜封存好
6分钟后,取出稍冷却,刷蛋液。然后再放烤箱。 毛刷蘸蛋液后,用手挤一下。 蛋液要薄薄的扫上。因为月饼的花纹凸面的蛋液,和凹面的回油亚光色组成的。蛋液刷的厚,花纹就糊住了。
烤5分钟后,取出,再刷一次蛋液,操作同上一条,然后继续放回烤箱烤
烤5分钟左右,有金光色泽了,就可以出炉了。彻底冷却以后装盒,
一天之后,回油,变软,颜色变好看
五仁馅。