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#母亲节,给妈妈做道菜#佃煮黑糖桂圆黑麦欧包(14/15)
佃煮黑糖浆做法:中火煮至浓稠状态,常温密封保存1个月。
提前一天用朗姆酒浸泡桂圆干,打种面。种面2档慢速3分钟,5档中速2分钟,刚刚开始形成面筋即可。 打好的种面26℃,75%,发酵1小时。5℃冷藏一晚(13-18小时),第二天内部可以拉出蜂窝状,散发香味即可。
打主面团:烫种(做法放在小贴士),种面,主面材料(除了黄油,桂圆干)都放进去。(注意酵母和糖盐不要放在一起,可以将糖和盐和其它干性材料打散均匀)
慢速3~5分钟,快速6分钟,形成有点厚度薄膜,下黄油。
下入黄油慢速2-3分钟,快速2分钟,形成透明均质的薄膜。下桂圆干,慢速2分钟。 起缸面温控制在:24-26℃
基础发酵:30℃,湿度75%,1小时。
这是基础发酵好的状态,不塌陷也不快速完全回缩。
分割成3份。
松弛:30℃,75%,30分钟。
整形:按照上图从左到右,从上到下,每个包5克佃煮黑糖,3克细红糖,手法像包包子。
放入藤篮最后发酵。(发酵藤篮要撒粉哈)
后发温度:32℃,湿度80%,50~60分钟。体积约2倍大,回弹慢。 提前30分钟预热烤箱:放入石板,上火220度,下火210度。
烤前装饰:划十字刀口(深度3~5mm)
烘烤:喷蒸汽,入炉,再喷蒸汽,4分钟后再喷蒸汽,4分钟后再喷蒸汽,调180℃/210℃烤4分钟,合计12分钟。 我的烤箱60升4层,我放在第三层,具体温度和时间大家根据自己烤箱调整。
最后一起享用爱自己的佃煮黑糖桂圆欧包吧~