提前一天制作波兰种,把酵母和低于40度的温水搅拌均匀,静置3分钟,再加入高粉拌匀。
鸡蛋,波兰种,酸奶倒入厨师机,酸奶预留一些,根据面粉的吸水量和酸奶的浓稠度适当调整。除黄油,盐,之外其他材料也倒入厨师机,低速揉匀,转高速。
揉到完全扩展阶段,可以撑出有弹性,破洞无锯齿的手套膜。
摊平进行二发,温度25度左右,湿度75%,发酵到两倍大。
发好的面团手指粘粉戳洞不回缩,不塌陷即为一发完成。
发好的面团取出轻拍排气,分割成三等粉,每份165克。
光滑面朝下卷起,收口朝下,盖保鲜膜松弛15分钟。如果是夏天松弛时间要适当减少。
收口向下,先放两边,再放中间,收口往同一方向。二发温度35度,湿度75%发酵到9分满。