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好汉必备下酒菜 | 五香卤牛腱(2/6)
先来制作一个香料包。 把所有的香料放在一块干净的粗棉纱布里,然后包起来系紧。 这些香料包括:桂皮、黑豆蔻、花椒、八角、丁香、陈皮、月桂叶、白胡椒、甘草片、肉豆蔻、茴香籽和姜片。
超市里有配好的十三香炖肉料,但是条件允许的话建议自己备料搭配。味道会更好。
接下来,把整块的牛腱横着切成2-3份,每份大约15cm长。然后把牛腱和姜片放入锅中,倒入盖过牛肉的凉水。开火把水煮沸,1-2分钟后看到灰色浮沫形成,关火。把肉捞出冲洗干净,把锅里的水倒掉后洗净。 再次把牛腱放入锅中,放入香料包,倒入绍兴酒,加入大蒜、葱、冰糖、生抽、老抽和1L清水,足够淹过牛肉。
大火煮沸,然后调至小火慢炖。炖60-90分钟。中间适当加盐调味。炖好后用叉子轻轻戳一下,叉子易进易出就是炖好了。尽量不要把牛肉炖过头,否则会失去口感。 把牛腱捞出来,冷却后密封储存。 注意不要在肉还是热的时候切片,否则肉会碎开,要等到完全冷却后再切。
用过的香料包需丢弃,不能再用。 但是卤汁很宝贵。过滤后放在密封容器中,可以冷冻储存几个月。做菜时可当做牛肉高汤使用,加入高汤后,要添加的调味料比正常量减半,但需要用盐再次调味。
五香卤牛腱可切片摆盘,用酱油、辣椒油和葱花做成蘸料。或加到面汤,也可做成炒菜搭配米饭。