取2个冷藏过的蛋清，加2~3滴柠檬汁开始打发。冷藏过的蛋清，打发泡沫更加细密，而柠檬汁可以帮助碱性的蛋清，转为偏酸性，更加利于快速打发和蛋白霜稳定。
将蛋清打发至出现大气泡后，加入10g细砂糖继续打发。
将蛋白霜打发至湿性偏干的状态，即提起打蛋头，上面的蛋白霜呈软趴趴的小弯钩状态。
接着，将120g 85%浓度水饴分4次加入蛋白霜中打发。因为水饴浓稠度较高，不建议一次性加入蛋白霜打发。
直到蛋白霜打发至硬性发泡的状态，即提起打蛋头，上面的蛋白霜呈现立挺的小尖钩的状态。这个步骤不用担心蛋白霜打发过度，因为水怡比例非常高，可以帮助蛋白霜形成非常粘稠结实的结构。
在提前垫好油纸的烤盘中画出仙人掌的形状，表面撒上适量的彩色耐高温糖珠。
送入提前预热好ACA北美电器M38AC烤箱（新手入坑推荐）中层，开启热风模式90℃，烘烤120分钟即可。
可爱的仙人掌蛋白糖就完成了，冷却后尽快密封保存，不然很容易受潮哦！
