仙人掌蛋白糖
浏览 84729 · 收藏 2338
今天阿涛开门见山,直接来点干货,可能话有点多,你且慢慢来看。溶豆和蛋白糖这类点心,一直都是帮友们的最爱。但正是因为喜欢的人多,所以困惑也特别多。 先说溶豆,溶豆最大的痛,恐怕就是消泡这个问题了。经过大量的失败,有人总结出来,因为成人奶粉有消泡剂,必须使用某品牌的某段婴儿奶粉才可以!但还是有帮友不断的跟阿涛反应,即便用了某婴儿奶粉,还是会消泡啊?其实这是因为奶粉配方中,含有“磷脂”导致的,磷脂本身是好东西,也是奶粉普遍添加的,但磷脂具有亲水性和乳化性,它可以让奶粉快速均匀溶解,却破坏了蛋白霜的分子结构,从而导致了溶豆消泡! 而蛋白糖,原理跟溶豆一样,只是不加奶粉而已。由于加入了比蛋白还多的细砂糖(通常是2倍),所以蛋白糖光洁细腻,而且蛋白怎么打发都不容易过度,挤出来的花非常漂亮稳定。但让人纠结的是,蛋白糖齁甜了!有什么可以代替细砂糖,既不影响造型,又不那么甜呢?答案是有的,今天阿涛教大家使用浓度85%的水饴来制作蛋白糖,水饴就是透明版的麦芽糖,是用含淀粉酶的麦芽作用于淀粉制成的,它相比细砂糖热量更低,甜度也更低。用它来做蛋白糖,造型稳定,口感清甜,舒坦! 并且,这个方法相比意式蛋白糖,不需要熬糖浆,难度也极低哦!阿涛还使用了抹茶粉、甜菜根粉等天然色粉,健康再加分!跟我做起来吧~ 烘焙帮公众号:hongbeibang
食材清单
加入采购清单
烹饪步骤
-
步骤1/10
取2个冷藏过的蛋清,加2~3滴柠檬汁开始打发。冷藏过的蛋清,打发泡沫更加细密,而柠檬汁可以帮助碱性的蛋清,转为偏酸性,更加利于快速打发和蛋白霜稳定。
-
步骤2/10
将蛋清打发至出现大气泡后,加入10g细砂糖继续打发。
-
步骤3/10
将蛋白霜打发至湿性偏干的状态,即提起打蛋头,上面的蛋白霜呈软趴趴的小弯钩状态。
步骤4/10
展开全部10个步骤
发布于 2018-11-15
换个做法
仙人掌蛋白糖的其他做法
仙人掌蛋白糖的相关分类
仙人掌蛋白糖的相关推荐
-
草莓奶冻,粉粉嫩嫩,Q弹爽滑,一口一个
11985人看过 -
#一人一道拿手菜#童年零食:雪白蛋白糖
401331人看过 -
白胖子雪媚娘
146587人看过 -
#新年好食,只炼好事#自制元宵网红汤圆,芋泥麻薯小圆子
197861人看过 -
无需烤箱的巧克力慕斯
194179人看过 -
乳酪小方
53864人看过 -
腌笃鲜|日食记
2405324人看过 -
龙吟红烧肉(素三层)
15922人看过 -
奶香香蕉面包棒【宝宝辅食】
163545人看过 -
Kiri®好事花生乳酪饼
8982人看过 -
完美复刻!亲子食光有Kiri®,神兽宅家心不慌!
7818人看过 -
食材准备
47456人看过