把中筋面粉、食盐、蛋白和温水混合揉成一个软硬适中的面团，饧面十分钟后再把面团取出揉几分钟。
重复饧面和揉面步骤2-3次，这样做出来的饺子皮筋道，不容易破。
把鲅鱼头切去，取尖刀把鱼骨剔除，用个铁勺把肉刮出备用。
把鱼肉剁成茸后加入猪肉末一起剁匀后摆到一个大碗里。
花椒加到半杯的热水里泡上5分钟后把花椒取出丢弃不用。
分几次把花椒水和姜葱水倒入馅里拌匀，用筷子同一方向搅拌至粘稠。
韭菜洗净切碎轻轻放到肉馅上边一角，不必拌入肉馅里。
韭菜上淋上1.5大勺食油和香油，开始包饺子时才拌匀。
把饧好的面团取出，台面上撒点手粉，揪或切出25-30个小剂子。也可把面团分成两次处理，剩下的一半加盖保湿，这样可以避免干裂。
把剂子用手掌压扁后用擀面杖擀成3寸大 (7.5 公分) 的饺子皮。擀面时可酌量撒点面粉防粘。
擀好几张皮后，就可以开始包饺子了。取一大勺馅料放到皮中央，对折后先捏中间，然后由中间向两边将饺子皮边折起边捏紧。
把饺子码放到撒了点粉的大盘子或盖帘上。重复擀皮包饺子的步骤至所有材料都用完为止。
待饺子快包好时，即可煮滚大半锅水，水里可以加点食盐。水滚后用个汤勺把水快速划圈成漩涡状，趁这个时候把饺子下锅，这样做饺子就不会粘锅了。煮饺子水要宽，一次不要煮太多，15-20只最恰当。
饺子下锅后水再次滚开时，往锅里加2-3大勺的凉水，水就马上不滚了，俗话这叫点水，（有的人喜欢点两次甚至三次的水。鱼肉饺子好熟，点一次我觉得就可以了）水再次煮滚后大约30秒饺子即可起锅。
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