海鳗（市场通常叫“鳗鱼”）约1斤，选择新鲜的（市场上新鲜与否差价近一倍，选贵的买），切成小块洗净，鱼肠、鱼子之类通通保留，都是美味，葱姜料酒腌制去腥约15分钟。
咸菜，切小片，洗多次，用力拧出咸汁水。咸菜的选择关系这道菜成功与否，应当选择市面上的“新咸菜”，千万别选“老咸菜”，不会选的直接问店家“做鳗鱼用哪种咸菜”即可。
大火翻炒，火候很重要，强烈推荐华帝聚能灶，全程大火搞定。
爆炒约2分钟，下咸菜（酸瓜），翻炒一下盖盖焖1-2分钟。
加蚝油，中间黑色的是蚝油，锅铲里的是黄灯笼辣椒，翻炒。
加开水至刚好淹没，记住加开水，加冷水会讲蛋白质凝固，严重影响口感。
盖上锅盖，全程大火收汁，中途不要开盖，汁不要收干，略变浓稠即可。最后加入少许葱段翻炒一下，出锅。
