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零失误完美【8寸戚风蛋糕】(9/14)
蛋黄蛋清分开。取一大碗,倒入牛奶和玉米油,搅拌至完全混合乳化后,加入蛋黄搅拌均匀。
筛入低筋面粉搅拌均匀。切勿过度搅拌,以免蛋黄糊生筋,拌好的蛋黄糊应顺滑落下。蛋黄糊放一旁待用
此时预热烤箱,然后打发蛋白,注意打蛋白的容器一定要无水无油。蛋白加入几滴柠檬汁,先用打蛋器打至粗泡
总共分三次加入细砂糖,最后打发至干性发泡状态。第一次加入三分之一的细砂糖用电动打蛋器打发
打发至气泡细腻后再加入三分之一的细砂糖
湿性发泡Soft peak(蛋白呈柔软弯钩状,如图)后,加入最后的糖,继续打发。
越打蛋白的纹路会越明显,此时可以停下打蛋器,提起检查蛋白的打发情况。不熟练的可以多次检查。切记一定要停下打蛋器再提起来,否则....... 最终蛋白的状态需为干性发泡Stiff peak(蛋白呈直立小尖角,如图)
取三分之一蛋白,加入蛋黄糊内,用翻拌或者切半手法拌均匀,请勿打圈圈搅拌,会容易消泡
把拌均匀的面糊倒入剩下的蛋白中
翻拌或切拌都可以,混合均匀。(其实只要蛋白打发到位,大可以放心地拌,不需要过分小心翼翼,因为如果一点一点拌,不但时间消耗过多,而且也不容易拌均匀。不均匀会导致最后戚风蛋糕组织不细腻)
混合好的蛋糕糊倒入铝制蛋糕模中,轻震几下震出大气泡后放入已预热好的烤箱中。注意如果烤箱温度不准确,一定要用烤箱温度计。140-150度,烤60分钟左右
健康良好的戚风蛋糕的面糊应该是慢慢一点点膨胀爬升的,会露出一个小半圆。随着烘烤过程,小半圆会越长越高。
烤好后取出,震两下,立刻倒扣在晾架上。待蛋糕完全冷却,注意一定要完全冷却了再脱模。可以用脱模刀在模具边上划一圈,脱模,完美。
切开,组织细腻