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葡萄甜吐司----停不下来的拉丝面包(1/8)
将#冷藏液种面团#原料混合搅拌均匀,不要有粉团,基本是糊状,倒进密封盒,室温放置1小时后放进冰箱冷藏室,5℃左右,过夜,至少16小时后拿出来使用。这个原料份量最终大概会有400多克的发酵面团。(图中是剩余的面团,不是初始完成面团,请勿参照)
和面团①:将除了葡萄干和黄油以外的所有原料混合揉揉揉,揉半个小时,如果有面包机,就扔到面包机里,用自定义和面功能和面25分钟(盐和酵母分开放);
和面团②:放入黄油继续揉揉揉,20分钟,或用面包机继续揉面10分钟; 关于揉面,作为时不时抽风要每一步都纯手工的怪胎,一直瓶颈于传说中的“手套膜”,就是手掌手背撑开面团不会裂,直到可以裹住整个手,痛苦许久,终于找到成品基本可以接近手套膜的手法,揉面时要用把身体的力量压到手腕处揉面,然后面团要用力摔、揉搓长,加黄油后继续用力摔、揉搓长!
发酵①:取出面团滚圆放到大一点的盆里上盖湿布或保鲜膜,放到温暖处进行发酵,40分钟,发酵到两倍大,手指粘粉戳进去不会很快回缩就一次发酵完成啦;理想的发酵温度在30度左右,建议大家不要用烤箱的发酵功能,尽量室温+温水垫面盆底发酵,烤箱发酵的温度还是略高,容易发的过快,成品不够松软。
醒发①:取出面团,分成两个小团,滚圆,盖上湿布或保鲜膜,醒发20分钟;
醒发②:把小团擀开排气,也就是擀成长条,把气泡压破,再卷起,继续醒发15分钟;
发酵②:把面团再擀成长条状,铺上葡萄干(每个面团50克),卷起放到450克的吐司模具中,盖上湿布或保鲜膜,继续发酵至模具9分满;
最后烤制:表面刷上鸡蛋液,以上火140℃,下火220℃,烤约35分钟,中途建议加盖锡纸,以防顶部烤糊,烤好后立刻脱模,凉至不烫手就可以撕开吃啦!