你炒的牛肉为什么又柴又硬还塞牙?这是一个令你相见恨晚的技术贴
牛肉含有丰富的氨基酸和蛋白质,是最常见的食材之一,经常被用来烹制各种菜肴。比如杭椒牛柳、孜然牛肉、香囊牛肉、青椒牛肉丝之类的……或者是用牛肉做成的各种炒面、炒饭类的主食,可以说牛肉的身影在家常菜中是处处可见。
图:孜然牛肉炒拉条
但是!你自己在家里炒出来的牛肉,为什么总是又柴又硬还塞牙,不仅塞牙,甚至吃起来让自己无比心塞!根本炒不出外边饭店那种又嫩又滑的口感好不好?这究竟是为什么!
图:如此漂亮的牛肉炒后吃出了橡皮筋的口感,真是欲哭无泪啊
你和饭店的大厨之间,其实只隔了一步,饭店大厨在牛肉下锅前已经把牛肉处理好了。处理好的牛肉无论怎么炒都不会变老变硬,掌握了这个方法之后,你再炒各种牛肉类的菜肴,简直是手到擒来!
(敲黑板!要划重点了!!!)牛肉不柴不硬不塞牙的处理方法
牛肉之所以炒出来会变硬嚼不动,是由于牛肉纤维太粗,对比下猪肉、羊肉、鸡肉,显然牛肉的纤维要粗上好多,为了达到肉嫩的效果,就要想办法破坏牛肉的粗纤维。
具体的处理方法如下(该处理方法适用于肉块、肉片、肉丝、牛柳都适用,这里以200克牛柳举例):
1.牛肉的切法:横切牛羊,竖切猪,斜切鸡,顺切鱼。切牛肉的时候刀和肉的纹理呈90度的垂直,切出来的肉片,纹路呈“井”字状,如果顺着纹理切,就很容易咬不动哦。
2.生姜切末后捣一下或者用料理机打碎,目的是为了挤出姜汁。
3.姜水1勺、盐半勺、小苏打1/3勺(不要多加,小苏打加多了会有碱味,看看超市里卖的嫩肉粉配料,有的是木瓜蛋白酶,有的就是小苏打,对于像牛肉这样肌肉纤维比较粗的肉类,加点小苏打可以水解部分胶原蛋白,使肉的口感柔嫩、味道鲜美)、抓匀1分钟,直到上浆手感发粘,腌渍15分钟。
4.这是你相见恨晚的小秘密➡️:将腌渍好的牛肉用25g生油封面,再浸渍两个小时就可以用了,浸渍的时候油分子会渗入到肉中,下锅炒制的时候油分子急速膨胀,破坏了牛肉的粗纤维,炒出来的肉也就嫩滑了。饭店里都是用一个大盒子,一次性的浸渍好十几斤肉丝或是肉片备用,随用随取。觉得浸渍时间太久的话可以晚上浸渍好放冰箱,第二天中午用;或是中午的时候把牛肉处理好浸渍上,做晚饭的时候用,嫩肉效果超级棒。
学会这招后,迫不及待的做了一次黑椒牛柳,吃到嘴里简直快感动哭了,嫩嫩软软、汁水十足,终于不再是以往硬邦邦的口感了。
总结一下,牛肉不柴不硬不塞牙的秘密就在于两点,一是小苏打的嫩肉作用,二是油浸之后在炒制过程中的物理性破坏作用。两种效果叠加起来就形成了让牛肉嫩滑爽口的效果,各式各样的牛肉菜肴可以吃起来了!
学会这个牛肉的处理方法,从此告别又柴又硬还塞牙的牛肉吃法!
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