— 牛奶（Milk） —
● 牛奶是烘焙中用到最多的液体原料，它常用来取代水，即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质，其功用有：
① 调整面糊浓度。
② 增加蛋糕内的水分，让组织更细致。
③ 牛奶中的乳糖可增加外表色泽、口感及香味。可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果，全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。
— 淡奶（Evaporated Milk） —
● 又叫作花奶、奶水、蒸发奶。牛奶蒸发浓缩，不加糖，装罐杀菌后即为淡奶。它的乳糖含量较一般牛奶为高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。
— 炼乳（Condensed Milk） —
● 牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品，即为炼乳，其乳脂肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%。在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。
— 淡奶油 （Whipping Cream） —
● 淡奶油是白色像牛奶状的液体，但是乳脂含量更高。淡奶油可以增加西点的风味，同时它具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡淡奶油（Whipped Cream）。
● 这其中，淡奶油又分为动物性淡奶油和植物性淡奶油：
① 动物性淡奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上，动物性淡奶油只有“淡奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性淡奶油的保存期限较短，且不可冷冻保存，所以应尽快使用。
② 植物性淡奶油又称人造淡奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性淡奶油。植物性淡奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性淡奶油高。植物性淡奶油保存时间较动物性淡奶油要长，可以冷冻保存，而且比动物性淡奶油容易打发，比较适合用来裱花。
— 酸奶（Yogurt ） —
● 英文直译为“优格”。是由牛奶经过菌种培养而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或调味料及加甜味以增加口味及风味，但制作西点时最好使用原味酸奶。
— 酸奶油（Sour Cream） —
● 是由牛奶中添加乳酸菌培养或发酵后而制成的，含18%乳脂肪，质地浓稠，味道较酸，在西点烘焙中可以用酸奶来代替。
— 奶酪（Cheese） —
● 又名乳酪或干酪，直译为起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷，现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。
● 奶酪的种类非常多，在这里我们主要介绍在烘焙中比较常用到的几种奶酪：
马苏里拉奶酪 Mozzarella Cheese
● Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，其成品色泽淡黄，含乳脂50%，经过高温烘焙后奶酪会溶化拉丝，所以是制作披萨的重要材料。
奶油奶酪 cream cheese
● 最常用到的奶酪，它是鲜奶经过细菌分解所产生的奶酪及凝乳处理所制成的。奶油乳酪在开封后极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。
马士卡彭奶酪 Mascarpone cheese
● 产生于意大利的新鲜乳酪，是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%。软硬程度介于淡奶油与奶油乳酪之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感。马士卡彭奶酪是制作提拉米苏的主要材料。
帕玛森奶酪 Parmesan Cheese
● 一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕玛森奶酪出售。帕玛森奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食
— 粗砂糖 —
● 白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。
— 细砂糖 —
● 烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。
— 糖粉 —
● 一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。
— 红糖 —
● 红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。
— 蜂蜜 —
● 主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。
— 转化糖浆 —
● 砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。
— 葡萄糖浆 —
● 单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。
— 麦芽糖浆 —
● 有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。
— 焦糖 —
● 砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。
— 翻糖 —
● 由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。
— 全脂奶粉 —
● 为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26～28％。
— 脱脂奶粉 —
● 为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。
— 鲜酵母 —
● 大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。
— 即发干酵母 —
● 有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。
— 小苏打 —
● 学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。
— 泡打粉 —
● 化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
— 塔塔粉 —
● 酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
— 柠檬酸 —
● 酸性盐，煮转化糖浆用。
