【阿大葱油饼】
用一种味道,记住一个人,留下一座城。
凌晨3点钟,
大半个上海还在沉睡。
一个身影却忙碌起来。
精瘦精瘦的,
驼着背。
提面粉,
揉面团,
调油酥···
6点开市,
他必须赶在5点之前,
完成所有准备工作。
他是吴根城。
家里排行老大,
背也鼓得老大,
大家都叫他阿大。
28岁开始,
他在茂名南路159弄2号,
逼仄的小后门里,
只做葱油饼,
一做32年。
5点27分,
离开市还有一段时间。
阿大的炉子刚刚生好,
第一位客人就到了。
“我第一个!”
客人向紧跟其后的另一个客人喊着,
显得有些兴奋。
全然忘记起个大早,
从徐家汇匆匆赶来的疲惫。
为了一口阿大葱油饼,
排两三个小时队实属正常。
具体排多少时间,
要看排在前头的人买多少。
一炉只能做20只,
每炉30分钟。
要是谁一口气买了20只,
简直能把后面食客气个半死。
外面“怨声载道”,打得火热,
阿大却不能着急:“
没法快啊,快了外面焦里面不熟,
猪油没化掉,口味就两样了。”
醒好的面,
揪成一个个小面团。
顺势用手一按,
重重甩在桌上,
面团立时成了十几公分的薄长条。
抹一把油酥涂上面饼,
洒一小撮细盐,
最后抓一大把葱花,
放一块肥五花。
包裹丰富的长条面饼,
重新卷成一个个面团,
整齐排列到烧热的煎锅上。
随着欢快的滋滋声,
爆发出青葱与肉的混合咸香。
阿大一面煎,
一面往饼上抹油。
年轻的时候,
阿大有双“铁砂掌”,
手掌一面拍一面翻,
演功夫一般。
新千年后,
绝活成了绝响,
只能用特质的铁烙子代替。
“现在是老逼样子来,做勿动啦!”
15分钟后,
铁板上的饼,
被煎得两面焦黄。
最后一步,
9成熟的饼要接受最后的蜕变,
这也是阿大的“秘方”。
明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干,
热气的包围迅速增加饼的酥脆感。
经过火炉烘烤的葱油饼,
才是老上海最正宗的味道。
每一个步骤都一气呵成,
不需要任何思量,
一切都深深刻在了心里。
一锅出炉,
排队的人留着哈喇子,
炸开了锅,伸手要拿。