大长今的粉儿 2016-09-13

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这里的炒面独步天下，很少有人说不好吃，自己在家也能做出来！





广东的炒饭炒面是非常有名气的，今天我们从面粉开始，做一盘广东最有名的豉油皇炒面，干香有嚼劲，非常好吃的一道主食！



全蛋面配方：高筋面粉300克 鸡蛋170克 碱1克 清水10克 盐2克

炒面主料：全蛋面150克 虾仁 洋葱 豆芽 韭菜各适量

调料： 生抽10克 老抽5克 蚝油8



碱和盐用清水调匀，倒入面粉后再放鸡蛋和成比较硬的面团，饧一会儿



把面分成几块，用小压面机先反复压几次面团至光滑，然后再压成薄片后压出面条



蒸锅烧开，把刚压出的面条抖擞开放锅中蒸五分钟后取出来再抖擞散晾凉，全蛋面就成了



全蛋面





准备炒面，虾仁去虾腺备用，豆芽择去两头，洋葱切丝，韭菜切寸段备用



锅中水烧开，面条下去烫一下即捞出沥水，把虾仁放水中烫一下盛出



炒锅烧热后放正常炒菜用量的油，先放洋葱丝和豆芽大火炒几下



接着放面条大火快速炒散炒热



然后放虾仁再快速炒几下



放生抽，老抽和蚝油，大火快炒两分钟左右





最后放韭菜再炒一分钟至韭菜稍软就出锅了

后记：

做全蛋面蛋清要稍微少一些，如果蛋清放多了，面的口感会太硬，发脆，十分不好，比如需要三个鸡蛋，那么最好只用两个鸡蛋的蛋清，三个鸡蛋的蛋黄，但是分量不够了，所以还要额外的再用一个鸡蛋的蛋黄，等于就多出了两个鸡蛋的蛋清，我靠，我说绕口令儿呢？说白了就是如果是三个鸡蛋的重量，那么我们首先需要四个鸡蛋的蛋黄，然后剩下的重量才是蛋清的，不知道我说明白没！累死我了。

全蛋面团要和的比较硬才能用机器压，如果太软是没法压出来的，全粘上了，而且做出来的面条口感也会太软了，没有嚼劲。

家里的压面机很小，所以一斤在刚才最少要切成三份分别压，不可能一次全弄完，而且蒸面的时候也是压完一批面就赶紧蒸上，不要等全弄完一起蒸，那样很容易粘上，蒸完后的面也要稍微择一下，也会有粘的地方，但是很少。

蒸完的面条晾凉后就要赶紧用保鲜袋密封起来，不然放一会儿就会很干了。

炒面很简单，全程大火，炒的冒了烟才棒呢，当然，不是糊了，是火力猛，这样炒出来才香，老抽是调色的，自己看着放。

炒这个面最后放韭黄最好，但是没买到，放韭菜也没问题



我的第一本美食书，希望大家喜欢！

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