当下最热门的天然酵母液，教给你。

改变一种材料就能让面包变得更好吃？5种天然酵母做法必须要收藏！

面包的发酵与形成，起始于小麦、水以及酵母的相遇结合。酵母是某些有益的菌种微生物群的总称，附着存在于壳类或水果等各式各样的食材中，也浮游于空气中。

在大家平时做面包时，酵母是必不可少的材料之一。酵母是怎样帮助面包发酵的？当下最热门的天然酵母到底怎么制作？

（本篇文章所有图片均来源于网络）

发酵是这样形成的

酵母，接受环绕其周围的环境而进行活动。如果齐备了利于活动的条件（温度、PH值、氧气、营养素），酵母即可由面包面团中摄取各种营养而活力十足地进行活动，不断地重复分裂增生。但若是条件不足时，就会进入休眠状态。

发酵是因酵母活动而引发的一连串变化、现象。活动中的酵母，会利用粉类或其自身体内存在的酵素，将面团内的蔗糖或果糖分解成葡萄糖或果糖，而葡萄糖或果糖就会成为其主要的营养来源。吸收、消化、排出。

而被排出的就是二氧化碳，同时也会生成酒精及有机酸（乳酸、醋酸等可能成为香味的成分）等物质。面团在发酵时的膨胀，就是这些二氧化碳的作用，面团会散发出发酵物特有的酸味及味道，就是源自有机酸及酒精的作用。

天然酵母  Natural yeast

天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母由多种菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感特佳。

酵母在面包制作过程中占有重要地位，使用越有个性的酵母，完成的面包就越有明确的味道和口感特征。由水果、谷物培养的酵母，和用单一酵母单纯培养的酵母不同，允许混在任何种类的酵母中使用。由各种酵母产生的酒精成分和原材料香气，都会直接影响面包味道。

酵母的特性关键在于组织发展的很好，有张力，有嚼头。味道混合了杂粮的微苦的香味，天然酵种的微酸，和面粉的微甜，互补的恰到好处，很完美，也很健康。

五种酵母做法合集

[ 酸奶酵母 ]

这是从称为“林巴”的瑞典喜庆用面包改良而成的。使用原味酸奶制作酸奶酵母，还在面团中揉入了和乳酸菌的酸味相当搭配的柠檬皮。粉类使用的是高筋面粉、全麦粉和裸麦粉三种相混合。这款面包可以说兼备了朴素和爽口的特质。

材料配方：

水 200克

酸奶 400克

制作过程：

1、将玻璃瓶子高温消毒，将酸奶干放入瓶子中，加入水放在28℃的环境里。

2、每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第4天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。

3、到第5天气泡越来越多，就发酵成了，用过滤网将酵母原汁过滤出来。

4、用200克酸奶酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温28℃发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

5、再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

[ 黑麦天然酵母 ]

可以加在吐司面包、普罗旺斯香草面包或面包西点中，用途非常广泛。是以严格筛选的有机酵母和小麦为主原料，使用纯净水且完全以有机营养素培育的德国制品。其添加量要比一般酵母多，且搓揉温度较高。

完成的面团以质地细致滑润、香气高雅为特征。在此混合了裸麦粉和优质小麦专用粉，采用最能引出酵母本身香气的直接法来制作长棍面包。

材料配方：

第一天：

黑麦粉 100克

水 100克

第二天：

黑麦粉 100克

水 100克

第三天：

黑麦粉 100克

水 100克

制作过程：

1、将第一天的黑麦粉和水一起搅拌均匀。

2、室温28℃发酵8小时左右。

3、第二天再加入黑麦粉和水搅拌均匀，以温度28℃，发酵8小时左右。

4、再加入第三天的黑麦粉和水拌均匀发酵6小时，发酵3倍大左右。

[ 葡萄干酵母 ]

葡萄干种无论在什么环境下都能以安定的状态育成，并发挥出强大的发酵力。乡村类面包、坚果类葡萄干面包等自制酵母面包都是使用葡萄干酵母制作的。

材料配方：

水 300克

葡萄干 200克

蜂蜜 5克

制作过程：

1、将玻璃瓶子高温消毒，将葡萄干放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室温28℃环境里。

2、第5天出现很多气泡，说明就产生发酵作用了，每天都会有气泡产生，越来越多，说明发酵活力越来越强。

3、用过滤网将酵母原汁过滤出来。

4、用200克葡萄干酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

5、在加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

[ 橙味天然酵母 ]

连同橙皮一起切片制作此种酵母，避免丧失有别于果汁的独特橙香，同时制作网眼密集的紧实面团，给人以嚼着面包就像嚼着整颗橙子般的感觉。并以略浓厚的程度添加巧克力豆，更丰富了面包的口感和松脆度。

材料配方：

橙子切片 200克

水 300克

蜂蜜 5克

制作过程：

1、将玻璃瓶子高温消毒，将橙子切片放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的室温中。

2、每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第3天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。

3、到了第5天橙子和水变得很浓稠就可以。

4、用过滤网将酵母原汁过滤出来。

5、用200克橙子酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

6、在加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

[ 苹果酵母 ]

这是在连皮的苹果中加入蜂蜜、水和细砂糖并用8天时间培养出的酵母。可以用这种酵母做出含有苹果的特殊甜香和酸味的面包，外皮的色泽十分漂亮，质地稍微粗糙但相当湿润，能凸显这种面包的味道。

材料配方：

水 400克

苹果 300克

蜂蜜 6克

制作过程：

1、将玻璃瓶子高温消毒，将苹果切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，以室温28℃。

2、第3天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。

3、到了第5天苹果和水变得很浓稠有气泡就可以。

4、用过滤网将酵母原汁过滤出来。

5、用200克苹果酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

6、再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

要根据自己的口味调整天然酵种面包的酸度其实不难，在喂养天然酵种时，新加的面粉和水冲淡酵种里 的酸度，这时的天然酵种是最不酸的，而在这之后，酵母菌固然在努力发酵，乳酸菌也没闲着，也在努力把面团变酸，所以发酵时间越长，面团越酸，反之，发酵时 间越短，面团越不酸。