一个意大利内脏主厨的中国式内脏冒险

最近谁都别想吃到TRIPPA, 因为主厨Diego Rossi跑了

by｜Marco Varoli

TRIPPA正如其名，是由主厨Diego Rossi和Petro Caroli在米兰开的一家围绕牛肚来做文章的餐厅，或者说小酒馆。今年刚公布的2018年的意大利红虾指南给了TRIPPA三颗虾，早前又进了Trattoria排名世界前50，TRIPPA火遍了大半个欧洲，难订程度不是开玩笑的。

几经周折我终于和目前“跑”到中国的主厨Diego约上了饭。因为先前Trippa炸牛肚吃得捶胸顿足，这会在自己的地界，怎么着也不能输，遂带着Diego和他女友，直奔什刹海附近的爆肚小馆子。我很遗憾爆肚和酱羊脑没能征服Diego, 但是爆肚没做到的，“串啤”和麻酱做到了！

▲ 一顿下来他就着燕京吃了十串巨大羊肉串，并扫光整碗麻酱

“我现在尽可能的把工作时长控制在8小时内，但其实很难做到，厨房的工作实在是忙。每年夏天和圣诞TRIPPA会休息，这样我就可以跑出来谈恋爱了，不然我会被甩了的！”

上周末他们离开北京出发去了西安，昨天抵达成都后我收到Diego的邮件：“We loved Chengdu!! The city, the people and the food is beautiful!!”

▲ Diego 终于吃了他好奇的“蝎子、蛇和虫子”，总之也是很爱演

▲ Diego 发来他在成都的“大发现”

其实选“好吃”的地方对Diego来说太难，因为“在米兰我的每个中国朋友都说他老家的食物最好吃”。他们已经尝过了北京、西安和成都的味道，接下来还会去乐山、张家界、昆明和香格里拉。

认识了可爱的主厨Diego, 现在我要派出去年冬天和悦食小分队一起吃了TRIPPA的龚林轩，与大家分享这间令他记忆深刻的TRIPPA～

有的时候和朋友聊起来餐厅这件事，总觉得吃饭本身可以作为一种仪式而存在，尤其是社交仪式，关乎礼仪，关乎场合也关乎谈吐，多了这些旁枝末节唯独就少了对食物本身的情感。

并非说去一个金玉其外的餐厅，就一定会遇上败絮其中，每一道餐点之前都需要换套餐具，觥筹交错之间还需要注意摆换不同的酒杯，更需要仔细聆听待者对这份食物的介绍，有多珍贵，也有多令人垂涎。

也并非说在这样秩序井然的餐厅里用餐不是一种享受，是，这当然是一种令人愉悦的美食体验，但体验多了就容易疲惫。而疲惫之后，除非有特别令人记忆深刻的菜肴，很容易你就会忘记食物本身。

于是接着与朋友聊起在米兰吃过最好的餐厅，不说口味最好，形式最佳，但令人记忆深刻的唯有TRIPPA.

也许是当晚一起吃饭的人们意气相投，也许是食物真心令人沉醉，抛却了那些繁文缛节的用餐礼仪之后，我们被意大利最美好的食物征服！美好到我都不愿意告诉别人TRIPPA 的存在，当然这是不可能的，毕竟TRIPPA早已火爆大半个欧洲，连预约都得提前好几个周。

我还记得那是个冬天的傍晚，在米兰Tokuyoshi当大厨的刘畅同学带着我们走进TRIPPA的瞬间。我们在被各类大餐馆夹击了多日之后，正好疲惫不堪，吃，对于我们已经完全融为一种任务和作业的形式，坐在TRIPPA的餐桌看到菜单上不再出现各类套餐，心中竟然有一种莫名的窃喜。

TRIPPA正如其名，是由主厨Diego Rossi和Petro Caroli在米兰开的一家围绕牛肚来做文章的餐厅，或者说小酒馆。

Petro Caroli是意大利有名的美食博客Singerfood的创始人，而Diego Rossi则曾在威尼斯著名的Bauer Hotel, 米其林餐厅St. Hubertus做过厨师，这样经验丰富的两个人当然知道当下的小酒馆应该要如何更好呈现和关注食物本身的味道。

在舒适放松的环境里品尝惬意的食物，是TRIPPA的宗旨，也是当下所有众多新兴的小酒馆所提倡的目标。

而TRIPPA的装修正巧融合在传统意大利小餐厅和时髦餐厅的之间，烘托的用餐气氛也自然轻松愉悦，你毫不用在意到底是否应该穿上衬衫或者打上领带去一家有名的新潮餐厅，TRIPPA更像是一个隔壁邻家厨房的存在，只是整个厨房餐厅不好订到位置而已。

而TRIPPA的食物，则更令我们难忘。

当我们松懈下来开始等待食物，先上来的酒类就让我们对这里食材本身的品质印象深刻。我还记得前几道菜是生的韃靼牛肉和薄片牛肉，只要肉类质量足够好这几道菜就绝对没有问题，但能在你记忆里回甘的肉类绝不多见，TRIPPA的每一道都占据了我们回忆的一部分。

随即上的是炸过的牛肚，一开始我们为牛肚拿去炸这件事困惑不已，但你只要尝了一口之后就会被为此经验，甚至想捶桌赞叹牛肚竟然还能有如此出众的做法！

▲ 炸牛肚

▲ 传统炖牛肚

炸过的牛肚散落着一点酥脆的迷迭香，以及随意撒上的盐粒，刚入口的滚烫转眼就变为迷迭香和牛肚美味交织的乐章，而烫这件事就好像是注定了的一个必要的章节，需要在演奏开始时大声放出。实在太美味了，于是我们同行五人不断追加，直到被厨师阻拦说，你们的菜还有很多。

炸牛肚之后我们还尝到了炖的牛舌，用意大利最传统的方式去呈现厚牛舌的美味，之后还有肥美的香肠拿去炖搭配着解腻的豆类。

▲ 豌豆炖肉肠

直到烤牛骨髓上桌，再一次击中我们的味蕾，炙烤过的鲜嫩香滑的牛骨髓萦绕着香料的气息，是每个寒冷冬夜都能回忆起来的美味。

快到末尾，我们尝到了有史以来最美味的意大利宽面，鸡肉酱搭配着传统帕玛森奶酪看起来普通毫无特色，而其实鸡肉来自于野生雉鸡的最鲜嫩部分，搭配着我也说不上来的美味酱汁，是我少有的能记得起的意大利宽面的美味。

而这段晚餐的末尾，是全米兰最好的Panettone,这个浸润着朗姆酒和柑橘类香气的节庆面包也像节日里的米兰令人影响深刻，成了我们这顿晚餐最好的句点。

于是我又开始想念意大利了，想念混杂着迷迭香和橄榄的脆牛肚，想念着节日里柑橘和各类香料的气息。

我想那是我们冬天在米兰最开心的一个傍晚。

文 / 龚林轩
摄影 / 郑皎月
（本文部分图片来自网络）