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过节应个景,做几个抹茶蛋黄酥

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转眼就到了中秋,好像今年中秋来的特别早。去年那200多个月饼真是作的我头昏眼花。所以,我早早就纠结,要不要做月饼,要不要做月饼,要不要。。。。。。 好吧,我决定了,不做了。 但是吧,过节总要有个应景的吃食,既然提前买了蛋黄,那就做几个蛋黄酥吧 酥皮类的点心我从来没做过,但是基本原理是明白的。起酥主要是油皮和油酥相互交替,利用油酥在常温下是固态的特性,高温加热后造成油皮之间的分隔,形成分层。在西式烘焙中很类似的是丹麦面包,比如大家常见的牛角面包,就是这类起酥面包。区别在于中式酥皮点心用的是猪油,西式的用的是黄油,猪油和黄油常温下都是固态的。很多人为了健康改用植物油,也是可以的,就是分层没那么明显,酥的口感还在。 蛋黄酥有几个部分组成,分别是油皮、油酥、馅料和蛋黄,要分别准备。 油皮是混合面粉、猪油、糖和水,主要作为蛋黄酥的皮,尤其是分层的那个层,都是油皮。有的方子里写低粉,有的方子里写中粉,我觉得为了分层漂亮,还是用中粉比较好。因为面粉有一定筋度,可以保证分层清晰不断裂。 油酥是包裹在油皮中,通过多次的擀卷折叠,与油皮一层一层的分隔。油酥主要是猪油和面粉的混合,还有就是一些配料也放在油酥里,比如我这次用的抹茶,也可以改成别的。 馅料,蛋黄酥常用的馅料有莲蓉馅、豆沙馅,有成品,也可以自己炒制。自己炒制比较麻烦,要先煮,再加油加糖炒,基本上做一次要在灶台边站半天,所以我选择买成品馅,选择靠谱的牌子就好,我选的是顺南金装,老牌子了,低糖的不甜,大家可以根据喜好买。 蛋黄,可以买现成的蛋黄,也可以买生的咸鸭蛋自己磕,当然了,如果自己腌的咸鸭蛋更好了。
难度:掌勺(高级) 时间:1小时以上
食材清单
烹饪步骤
小贴士

1、以上油皮和油酥加在一起大约470g,分成16个,每个大约30g,所以馅料和蛋黄要至少有30g,多一点到40g也是可以的,不能太多,否则皮变薄分成就少,不够酥了就 2、猪油比较好,如果自己熬要用猪板油,去菜市场管老板要猪板油,不是肥猪肉 3、蛋黄预处理一下可以去腥
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发布于 2014-09-05

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