广式枣泥月饼

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每年中秋节，做月饼是必不可少的功课。要说月饼的种类，全国各地的月饼五花八门，京式苏氏广式都有坚定的拥护者，其中流传最广最为广大中国人民喜闻乐见的，非广式月饼莫属。今年中秋的第一款月饼，还是广式月饼开场。博客里的广式月饼，大前年有莲蓉蛋黄月饼，去年有五仁月饼。每年的花样翻新，其实并无太多新意，充其量也就是在馅儿上换点花样。所以，今天这篇博文，可能是过程图写得最简单的一篇月饼博文了，所有关于广式月饼的东西，以前都写得差不多了，有什么没写到的，往前两篇博文里翻翻就都有了。既然是馅儿换了花样，唯一值得一提，也必须提一提的就是这枣泥馅儿了。我曾经做过一款中式点心“枣花酥”，里边用的就是枣泥馅。可今天做广式月饼的枣泥馅，和那款枣泥馅是不一样的哦。不同的枣泥馅配方，应用在不同的场合，效果是不同的。做枣泥月饼，因为广式月饼皮薄馅大，一为了使包馅更加简单，二为了使饼皮能顺利回油，广式枣泥馅，相对来说更硬、含油量更大。具体的区别，就在制作过程里慢慢儿体会吧：）

食材清单加入采购清单

饼皮：

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中筋面粉 100克

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奶粉 5克

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转化糖浆 75克

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枧水 1克

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花生油 25克

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馅料：

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广式枣泥馅 600克

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表面刷液：

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蛋黄水蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成

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广式枣泥馅配料：

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红枣 500克

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白砂糖 200克

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花生油 160克

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糕粉 80克

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清水适量

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
首先制作枣泥馅。红枣用水冲洗干净，趁湿润，剥开红枣取出枣核。
步骤2/10 点击查看大图
去核后的湿润红枣放入蒸锅，大火蒸15分钟。
步骤3/10 点击查看大图
蒸好的红枣，放入食品料理机，加入足量的清水，打成枣泥浆(加入清水的量根据实际情况调整，以能打成浆为准。加入的清水越多，随后炒的时候花的时间会越长)。
步骤4/10 点击查看大图
将打好的枣泥浆放入锅里，加入细砂糖，用中小火翻炒。
步骤5/10 点击查看大图
翻炒的过程中，分三次加入花生油，并不断翻炒使油完全被枣泥吸收。
步骤6/10 点击查看大图
一直翻炒到水分差不多挥发完毕，加入糕粉翻炒均匀，将馅炒成如图所示的比较硬的馅料团。
步骤7/10 点击查看大图
枣泥馅需要炒得比较干。馅冷却后，用手揉成团，能成如图所示的团状且不黏手。如果馅比较湿软，则需要重新用小火多翻炒片刻，直到馅料达到需要的硬度。
步骤8/10 点击查看大图
接着制作饼皮，转化糖浆倒入碗里，加入枧水、花生油拌匀，筛入面粉和奶粉，揉成饼皮面团。饼皮面团静置醒发1-2个小时后，分成15克1份，共10份。称取600克枣泥馅，也分成10份。(皮和馅的比例是2:8，如果做75克的月饼，则皮15克，馅60克。如果50克的月饼，皮10克，馅40克)
步骤9/10 点击查看大图
将饼皮按扁，包入枣泥馅。
最后一步点击查看大图
月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具，用模具将面团压成月饼形状。喷上一些水，然后放入预热好的烤箱，烤5分钟，待花纹定型后，取出来刷一层蛋黄水（只刷表面，侧面不刷），再放入烤箱，烤15分钟左右，直到表面金黄。

小贴士

1、广式月饼制作过程本篇写得比较简略，如果你需要更详细的制作步骤，请参看广式五仁月饼和莲蓉蛋黄月饼。 2、广式枣泥馅里有一道配料是糕粉，用来吸收馅料多余的水分，使馅料达到更佳的软硬度（如果馅太软，是很难用饼皮包起来的）。糕粉即熟糯米粉，如果没有现成的，可以把生糯米粉放入炒锅用小火炒熟制成（炒到微微发黄即可）。 3、刚出炉的月饼，饼皮很硬，等月饼冷却后，密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做“回油”，所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油后再食用哦。

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发布于 2014-07-30

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