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台湾姜母鸭

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鸡鸭鹅并称,皆为餐桌上的上乘佳肴,烹饪手法多变,也都是人们进补的优良食材。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。但在中医看来,因鸭子吃的食物多为水生,故鸭肉的性味甘、寒,入肺胃肾经。有滋阴、养胃、补肾、除劳热骨蒸、消水肿、治热痢、止咳化痰等作用。 各地对于鸭肉的食用方法不尽相同。北京人爱极了吃烤鸭,光是看着金黄酥软的烤鸭出炉,闻着它的香味就是一种极大的享受。四川人的吃法很独特,《人气美食》里就播出一集采访四川冬补汤的内容,主题围绕着酸萝卜老鸭汤聊得热火朝天。我的家乡吃鸭肉也很有讲究,根据鸭的年轻程度来决定烹制方法。饕客们都不会陌生的经典湘菜:啤酒鸭,就是取生长时间较短的子鸭加红肉椒,子姜,大料,同啤酒一起焖制到鲜香四溢;老鸭的滋补功力强劲,常用来养生,少了繁杂的爆炒过程,清炖则至补。 《本草纲目》有称:凡体内有热的人均适宜食鸭肉,体质虚弱、食欲不振、发低热、大便干燥和水肿的人,食之更为有益。民间还传说,鸭是肺结核病人的“圣药”。鸭肉营养丰富,特别适宜夏秋季节食用,既能补充过度消耗的营养,又可祛除暑热给人体带来的不适。 记忆中,凡有重要客人和节日来临,妈妈都会亲手烹制一锅独门绝活:将军鸭,吃过的人无不交口称赞。以为天下从此再也找不到第二种与其媲美的鸭肉制法。直到随老公春节回福建晋江探亲,品尝过众多当地广为流传的小食,才发现自己离天下美食的距离还好遥远。而深巷里那大排长龙的“姜母鸭煲”则是让我印象最为深刻的特色美食。 回到福建厦门,才发现是厦门人真正的对鸭肉情有独钟。一年四季都在吃鸭肉的地方,唯厦门莫属吧。酱鸭,烤鸭,盐水鸭,台湾卤鸭,四物炖鸭汤,冬至的姜母鸭。甚至只要有一摊卖姜母鸭的店,就会整街飘香。据说厦门人最爱吃的姜母鸭是以产自台湾的红面番鸭,也称正番鸭为主料,加麻油,老姜,米酒炖煮而成。冬至进补,具有养胃健脾,舒筋活血,祛寒化痰,疏肝润肺的功效。少年在生长发育期,取正番鸭和独特药材炖补,还能让身材矮小的少年长高。 对于传统的美食,我从来都喜欢刨根问底,了解美食的文化背景,既是丰富了生活情趣,也是怀着一颗无比尊重的心,细细的品味。 资料显示,姜母鸭历史悠长,起源于商代,古代皇帝宫中滋养补品。 而追溯姜母鸭的由来,根据《中国药谱》及《汉方药典》的记载,古代皇帝在皇宫中,请了众多的名医,专门研究滋养补品,以保证皇帝身体健康,延年益寿。到了商代的时候,皇宫中的御医吴仲研究出一道菜,以中药调配而成的皇宫中独家秘方,并用麻仁油炒红面番鸭肉,再加老姜、烧酒炖煮。这道菜味道鲜美,食用后精神抖擞,筋脉通畅,因而大受皇帝赞赏。因其还具有滋补养生,延年益寿的功效,后被奉为滋养进补圣品。 八十年代初,台湾姜母鸭的创始人将其养生功效发扬光大,迅速做成加盟连锁店,也使这道菜成为台湾民间最受欢迎的冬令进补名菜之一。
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小贴士

茜子私房话: 姜母鸭其中一个重要的过程就是爆老姜,要爆到微微焦黄再放食材。另外米酒要多放一些。 温补的姜母鸭在如此的寒冬仿佛为家人驱走了所有的寒气,众多的滋补药材不仅适宜女性补血养生,也为家中老人补益了身体。而在最后的热气升腾中,还能像吃火锅一般品味到被姜母鸭的浓汤浸润过的食材。点点滴滴皆是美味~ 我家的王童鞋在我半夜熬汤之时,怨言颇多,曾三次探进厨房,看看是什么东西竟然能散发如此奇香,对于这个厨房门半步不踏的人来说,也算是一件奇事
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

发布于 2011-12-29

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