迷迭香覆盆子乳酪慕斯

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1小时以上 | 切墩(初级)

杏仁海绵蛋糕 1片

、

鱼胶片 1g

、

覆盆子泥 20g

、

糖粉 4g

、

迷迭香

、

柠檬汁 1/4tsp

、

朗姆酒 1/4tsp

、

鱼胶片 2g

、

打发的淡奶 60g

、

蛋黄 1个

、

乳酪 48g

、

糖 25g

、

水一点点

、

鱼胶片 3g

、

打发的淡奶 63ml

、

覆盆子泥 43g

、

糖 17g

、

朗姆酒 1/2tsp

、

柠檬汁 1/4tsp

、

覆盆子果泥 36g

、

糖 10g

、

果胶 33g

、

马卡龙

、

巧克力丝卷

烹饪步骤

步骤1/18
覆盆子泥做法：半盒（约250g）解冻的覆盆子打泥，放在筛子上让它自己慢慢滴漏，大约半小时可以得到约180g的覆盆子泥，当然也可以直接用Puree
步骤2/18
方子用到的打法奶油做法：500ml淡奶油 25g糖，打到6分发
步骤3/18
马卡龙中杏仁TPT做法：杏仁TPT（杏仁和糖粉1:1的比例），料理机研磨半分钟。焦糖夹心马卡龙：66g杏仁TPT过筛，22g陈蛋白 22g糖，superred色素一滴，融化的黄油适量加焦糖酱适量。具体做法见另一菜谱：http://www.douguo.com/cookbook/80919.html
步骤4/18
用6寸薄片杏仁海绵蛋糕一片，冷却后用慕斯圈扣下蛋糕底
步骤5/18
覆盆子迷迭香冻：1g鱼胶片泡冷水还原
步骤6/18
20g覆盆子泥加4g糖粉加迷迭香适量（原方子是罗勒）加1/4tsp柠檬汁加1/4tsp 朗姆酒，煮热加入与胶片溶解，冷冻10分钟成薄片（如果是放在平盘上冻，底下最好垫上保鲜膜，方便撕下来）
步骤7/18
乳酪冻：（其实我觉得量还是多了一点点）2g鱼胶片泡冷水还原
步骤8/18
取60g打到6分发的淡奶，继续打到尖角
步骤9/18
1个蛋黄加25g糖，隔82度热水打到发白
步骤10/18
48g乳酪加一点点水，加热，搅化，放入鱼胶片融化稍微冷却后加入蛋黄液，再与淡奶混匀
步骤11/18
第一次组装：找合适的模具，如果是中空的，底下包保鲜膜，一半乳酪液加覆盆子迷迭香冻加另一半乳酪液冷冻10分钟成夹馅乳酪心，切成比慕斯圈略小的圆柱形
步骤12/18
覆盆子慕斯：3g鱼胶片泡冷水还原
步骤13/18
取63ml打到6分发的淡奶，继续打到尖角
步骤14/18
43g覆盆子泥加17g糖加1/2tsp朗姆酒加1/4tsp柠檬汁，煮热
步骤15/18
放入鱼胶片搅融，稍冷却后和淡奶油混匀
步骤16/18
第二次组装：在扣有蛋糕底的慕斯圈中倒入一部份覆盆子慕斯糊，放入圆柱形的夹馅乳酪心，再倒入剩下的覆盆子慕斯糊，冷藏3小时用吹风机吹一圈脱膜
步骤17/18
淋面：（全身淋2个，顶部淋2个）36g覆盆子果泥加10g糖加33g果胶，加热搅融，冷却过筛，淋面（我觉得这个方子因为没有鱼胶粉的关系，侧面钉不住，刚淋好侧面是和顶面一样的，很养眼，过了几个小时侧面的淋面几乎都没了）
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装饰：马卡龙，调温巧克力丝卷（如果有新鲜berry和薄荷叶会更美好呀）