水煮牛肉（正宗四川版，怕辣勿学）

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上世纪70年代，朕之皇考偷师于川南某名厨；经二十余年实践，90年代末传于朕；朕经十余年揣摩学习，现公诸于世，望诸君细品之！

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10~30分钟 | 配菜(中级)

牛里脊肉 350g

、

黄瓜 2-3根

、

芫荽 50g-70g

、

盐适量

、

淀粉适量

、

四川豆瓣酱 30g

、

鸡精、花椒末、辣椒末各适量

、

色拉油、菜籽油各适量

、

大骨高汤适量

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
牛肉切片，裹上盐和淀粉。因黄牛肉比较干，如觉搅拌困难，可滴一些橄榄油润滑，同时也起嫩肉作用。
步骤2/19 点击查看大图
黄瓜削皮切片。因为黄瓜不经煮，请切厚一点，大概0.5厘米吧。
步骤3/19 点击查看大图
干净锅加色拉油50g，加入四川豆瓣酱一锅铲，中火煸炒。
步骤4/19 点击查看大图
待豆瓣酱炒出香味后，加入少许高汤，分量以半淹过你准备的黄瓜片为准，因为黄瓜片也会出水。
步骤5/19 点击查看大图
待高汤沸腾，加入黄瓜片，中火煮沸。
步骤6/19 点击查看大图
待高汤沸腾1、2分钟后，用漏勺将黄瓜片捞出。因为我比较喜欢吃带生的黄瓜片，所以我等高汤刚沸腾就捞出来了。
步骤7/19 点击查看大图
将黄瓜片平铺在阔口碗中备用。
步骤8/19 点击查看大图
将牛肉片放入高汤中，中火烹煮。
步骤9/19 点击查看大图
加盖煮，受热更快也更均匀。
步骤10/19 点击查看大图
待牛肉片煮到不带血丝即可，大概时间在沸腾后1分钟左右，注意观察。此时加大火量收汁，因水量本就少，肉片中又有淀粉，大火的话可以让汤汁更稠，附着在肉上增添香浓。
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将肉片和汤汁盛入阔口碗，覆盖住黄瓜片。碗中央的肉片可略高于四周。
步骤12/19 点击查看大图
依次在碗中央的肉片上放入鸡精、花椒末、辣椒末，分量依次增加，并用后面的盖住前面的佐料。此图是放入少许鸡精。
步骤13/19 点击查看大图
放入花椒末，盖住鸡精，尽量堆成小尖头。
步骤14/19 点击查看大图
放入辣椒末，盖住花椒末。此时已形成明显形成'佐料山'。这样堆的目的，是因为辣椒、花椒、鸡精的耐热度依次递减，这样盖住后，就既能炸出香味，又避免受热过多损害佐料本身。
步骤15/19 点击查看大图
锅洗净烧干，加入菜籽油（100g）加热。为什么用菜籽油？因为比色拉油香啊！
步骤16/19 点击查看大图
加热到油冒青烟，去除了生菜籽油的腥味后，关火略等油凉。
步骤17/19 点击查看大图
等油回凉到7、8成热时，从辣椒末上淋下。
步骤18/19 点击查看大图
趁油有余热，加入切成段的芫荽。可以上桌了！
最后一步点击查看大图
吃时，将花椒末、辣椒末拌匀，芫荽段浸入肉汁中，开动吧！