巧克力杯蛋糕

Name: 巧克力杯蛋糕
Ingredients: 巧克力 200克

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某日在网上闲逛的时候看到这种蛋糕的图片，觉得很有趣，想想自己应该也可以做出来，就先试试。法芙娜40%牛奶巧克力、35%白巧克力、70%黑巧克力三种经过调温后，用纸杯定型塑成杯子形状，分别配以蓝莓、树莓、百香果慕斯。插上圣诞的小旗子，感觉还蛮应景的。制作的重点还是在巧克力调温上，现在我们来看看为什么巧克力要调温？含有可可脂成份，如 35% - 85% 可可脂，巧克力味较佳，适合作各种甜品。如制作巧克力糖果，则需经过调温，才会容易凝固脱模，巧克力表面才会带有光泽，并且在室温下不易溶化；如制作其它蛋糕、慕丝、芝士饼、雪糕、曲奇、松露巧克力，因已拌入其它材料，故不需作调温。调温巧克力分为三种：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。巧克力中可可脂在植物脂中是一种非常奇特的油脂，共有六种不同的晶型，从16℃～35℃在不同的融点时，结晶体会有所变化。如果最后凝固为固体的阶段，能在最好的型态下结晶，巧克力就会首先凝固，然后收缩，接着展现出光泽。为了达到此效果，维持安定的结晶状态就是调温的目的。如果没有进行调温，不是在最佳的状态下凝固的话，调温巧克力的凝固时间会延长，且形成没有光泽又粗糙的表面。再放置2～3天后，可可脂会浮上表面显露出白色，好像长了斑点一样，就是所谓的“白霜现象”。此外若使用模型制作，不论经过多久的时间巧克力都无法顺利脱模，完全失去了巧克力凝固、收缩、光泽的三个特质。调温一般是在大理石台或不锈钢的台面上操作，操作重点是达到理想的温度变化要求。将做好温度调节后的调温巧克力保持在一定的温度是很重要的。若有保温器最好，如果隔水加热，要注意保温过程中不要让水蒸气进入巧克力里。关于调温操作：将调温巧克力依照熔化T1—冷却T2—加温保温T3的步骤进行，最重要在于每个阶段的温度。熔化是将切碎的巧克力的温度提升到指定范围，使其完全熔化。接着让熔化的液态巧克力再度结晶，这个阶段就是冷却。接下来，再次加热将温度提升，结晶体会转变为最稳定的晶型Ⅴ型（β型），最后进行保温。在进行调温操作时，无论使用哪一种方法，很重要的是绝对不能让水分进入巧克力中。只要混进一点点的水，调温巧克力就会变得厚重，难以操作，此外也会造成巧克力发霉。一般来说，巧克力外包装后面会给出各种巧克力的调温表，不同品牌的巧克力温度会略有不同。比如说我的法芙娜巧克力后面的表是：黑巧克力（T1）58度----（T2）28-29度---（T3）31度；牛奶巧克力（T1）48度----（T2）27-28度---（T3）30度；白巧克力（T1）48度----（T2）26-27度---（T3）29度。

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1小时以上 | 配菜(中级)

巧克力 200克

、

蓝莓（树莓或百香果）果泥， 80克

、

细砂糖 30克

、

蛋黄 1个

、

细砂糖 20克

、

吉列丁 4-5克

、

淡奶油 220

、

细砂糖 20克

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
材料：各品种巧克力200克，纸杯4个（裁成7cm高）工具：巧克力熔炉（无水恒温，比较好操作，淘宝购）切碎熔化，冷水盆降温，再加热保温。
步骤2/8 点击查看大图
将调温好的巧克力盛到杯子里再倒出，将杯子里层完全覆盖一层巧克力，冷藏凝固。
步骤3/8 点击查看大图
再次均匀覆盖巧克力在杯子四壁，平整好杯子口，继续冷藏。
步骤4/8 点击查看大图
完全冷却后撒去纸杯，完成巧克力杯定型。
步骤5/8 点击查看大图
将果泥+细砂糖煮开后备用。
步骤6/8 点击查看大图
蛋黄+细砂糖隔热水打到浓稠，颜色变浅，与5混合。
步骤7/8 点击查看大图
加入冰水泡软的吉列丁，隔热搅拌融化，（蓝莓需要过筛）。
最后一步点击查看大图
将淡奶油加经砂糖打至有纹路的7分发，加入7中即成。