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香煎豆皮

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豆皮本是湖北农村的乡土风味小吃。 每年冬季农闲之时,家家都烫豆皮,即用早稻和绿豆磨成浆,烫成薄皮,除即时用佐料炒新鲜豆皮尝试外,主要是切成丝子,晒干。即可在春节用来待客,也可作为节礼送人。 此豆皮传入武汉后,起初一些 熟食小贩,卖汤豆丝,后用香葱和糯米作馅子,皮即早期“光豆皮”。有时顾客自带鸡蛋,要求把蛋烫在豆皮上,居然色泽光亮,橙黄爽口,此武汉初期的“蛋光豆皮”。 在武汉,历史最久的是武昌王府口豆皮,因其为杨家祖传,又叫‘杨豆皮”,开业于清道光年间,因店小未用招牌,直到杨家第四代杨志福,才于1929年正式挂上“杨洪发豆皮”的招牌。杨豆皮为光豆皮,由杨亲自制作,具有油重、外焦、内软、清香的特色,经济实惠,颇受食客欢迎。 最著名的武汉三鲜豆皮的创制人是郭春山和被誉为豆皮大王的高金安,1946年,老通城复业,高金安为独创“三鲜豆皮”特 色,在传统的制法上,大力创新,调整配料,精细制作,豆皮制作过程中要求“皮薄、浆清、火功正”,这样煎出的豆皮外脆内软、油而不腻。三鲜豆皮是以馅中有鲜肉、鲜蛋、鲜虾而得名。50年代中期,三鲜豆皮不仅遍及武汉三镇,还传入广 州、上海、长沙、乌鲁木齐等城市。 待到武汉豆皮传入鄂西北的小县城,也就是我少年成长期的家乡时,我已经升入高中。似乎是在突然之间,大街小巷就流行起来了一种新的吃食:豆皮。单听名字,还以为是豆腐皮呢。当时,热干面不过卖五毛钱一两,二两豆皮(也就是那么两个小方块)却要卖7毛钱一两,可吃的人却真不少。在小县城想要流行某一种食物或者衣饰,几乎就是那么一两天的功夫而已,熟人社会,什么都传得快!后来,县中的校门口,直接就来了一个推着大车大锅摊子,卖豆皮的小贩,专在早晨和傍晚的时候像学生兜售早点和晚饭,而学生们还是一拥而上,排队去买,去晚了,还有可能会空手而归。用当地的话来说:这豆皮卖的可真俏!直到现在,家乡流行的早餐还是热干面、豆皮、小笼包,其他花样也有,但不是主流。 豆皮得确是很好吃的,其实跟烧卖有些像,但比烧卖更复杂,也更香。武汉老通城的三鲜豆皮我至今还没吃过,在外面饭店里吃过最好吃的豆皮是在湘鄂情,吃的次数最多的是在嘉禾一品,最难吃的要数在北戴河海边的北华园观海酒店。 在北京生活,时不时还是会嘴馋一下豆皮。热干面的菜谱出来之后,许多湖北老乡要求我做做豆皮,给大家继续发豆皮的菜谱。于是,试着做了几次,想要做出家常简单的版本给大家参考,最后发现,要想做的好吃,还必须得规规矩矩按照原本的步骤来弄,想要偷工减料替换概念,做出来的成品差异明显。 无论如何,豆皮还是值得折腾折腾做一做的,想吃的朋友们可以按照我的食谱尝试一下,绝对会有意外的惊喜。实际上,我自己做的豆皮,已经赶上湘鄂情的水平了,而它们店里卖的那一份豆皮标价68的!
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30-45分钟   |   掌勺(高级)
烹饪步骤
步骤1/14

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小贴士

1.我也试过用绿豆粉和粘米粉来做豆面皮,结果证明效果不好,很难做的细腻均匀和软薄,还是麻烦些提前泡大米和绿豆做的比较好 2.馅子,你可以根据自己手头的食材来组合,但我觉得必不可少的是猪肉丁(稍微肥一些有油才好)榨菜丁,香菇丁,豆腐干丁,其他的,你自己看着办,有就加,没有就不加,胡萝卜,青豆,虾仁,叉烧肉,笋片丁等可加可不加 3.如果有猪油可以把蒸好的糯米稍微拌一拌再包会更好,越煎越香,我这个其实就用少量肥肉煸出荤油抹了熟糯米的 4.煎豆皮的时候要用小小的火,有耐心,不要弄破了,用上鸡蛋后,翻面的时候要特别小心,总之,这是需要自己的用心做的一道美食!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

发布于 2013-09-24

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