咸烧白

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1小时以上 | 切墩(初级)

连皮的猪五花肉（应当以肥七瘦三为妙） 500克

、

宜宾芽菜（也可以用霉干菜、冬菜等） 150克

、

红酱油（深色酱油） 1汤匙（15ml）

、

料酒 1茶匙（10ml）

、

糖 1茶匙（5ml）

、

盐适量

、

油 2汤匙（30ml）

烹饪步骤

步骤1/9
锅中放入适量的水，五花肉一块，煮到8成熟，煮的时候冷水加料酒和姜片、花椒，，肉五成熟时捞起沥干水分（筷子可以插入肉即可）。
步骤2/9
擦干皮上的水，滴少许红酱油在冷却后的肉皮上，用手指将酱油抹开，让肉皮均匀地沾到酱油，等酱油被肉皮吸收后，可以再抹一遍加深颜色。
步骤3/9
炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起。
步骤4/9
投入冷水中，这样处理过的皮有褶皱，好看又好吃，绵软不腻。炸的时候因为肉里有水分所以油会噼啪作响，如果怕热油溅到自己，可以用锅盖挡一下哈，肉皮要煎得棕红微微起泡，煎好以后将肉块捞出。
步骤5/9
将肉切成6厘米长，3毫米厚的大片。
步骤6/9
酱油、糖、盐、鸡精、花椒面、姜末、泡椒混合成料汁。
步骤7/9
将切好的肉片一片片地在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内，从碗中间向两边排列，然后将肉片列队侧面的空隙填满。
步骤8/9
将芽菜（袋装的芽菜、雪菜等不用处理直接可以使用，如果是干的霉干菜或者散装芽菜需要清洗切碎炒制）用刚才的一些料汁把芽菜拌匀待用，铺在肉片上面，压实。
最后一步
将铺好的肉片放入蒸锅内蒸中上笼猛火蒸，蒸上水汽后再改用文火蒸上2至3小时，直到皮肉耙软烂熟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走即可。

小贴士

1、喜欢麻辣的朋友也可以在腌制肉片的料汁中加入泡辣椒、豆瓣酱、花椒粉等，或者将泡辣椒、豆瓣酱、花椒粉和芽菜拌匀。 2、咸烧白通常使用芽菜垫底，风味独特，除了芽菜也可以选择霉干菜、雪菜或者干豇豆等，不同的菜有不同的处理方法，使用袋装芽菜是省事的办法，直接使用即可，如果是霉干菜需要提前清洗、浸泡、切段、炒制。

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发布于 2009-12-29

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