红烧大黄鱼

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新手最担心的是煎鱼时，鱼皮粘连，结果鱼身破碎，后面就没法做了，倒掉吧可惜，烧吧没心情。本人在初学时，饱受挫折，欲哭无泪，后来在经历几十条鱼，屡败屡战，终于总结出适用于煎一切鱼的诀窍，找到了自信： 1）热锅凉油（一定要锅冒烟了才算是热锅），油温还没升上来（油还没冒烟），鱼就下锅！ 2）鱼下锅不动（一动就粘锅），没把握就以极小的幅度+极快速度+极轻的份量，颠一下锅，观察鱼身是否粘连。只要不粘连，说明鱼皮完成了受热收缩，只要鱼皮不破，后面的路就轻松了。 3）鱼千万不要太大，一斤至一斤2两左右最好。大于这个，就切成块煎（如草鱼动辄1.5斤以上）。

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30~60分钟 | 掌勺(高级)

大黄鱼 1条

、

葱姜蒜各10g

、

醋 1勺

、

酱油 1勺

、

水适量

、

油适量

、

盐适量

、

黄豆酱 1-2勺

、

白胡椒粉 0.5勺

、

盐 1勺

、

白糖 1勺

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
忘了拍清洗-腌制鱼的照片，拿这张配料图代替（可参考我之前的红烧鱼相关菜谱），清洗干净，沥干水分后，两面花刀，抹上盐（注意盐别太多，因为还要放黄豆酱），腌制15分钟左右。腌制的时候，准备相关的配料：姜丝，葱片（最好是小葱切段）。
步骤2/10 点击查看大图
准备料汁：绍兴黄酒，镇江香醋，胡椒粉，白糖，生抽。拌匀。
步骤3/10 点击查看大图
热锅凉油。注意一定要在锅子冒烟了才倒入油！然后鱼下锅，下锅后不要翻动鱼，因为鱼皮在一接触到热锅后会立即收缩，如果此时翻动，就是在它收缩过程中产生中断，反而发生粘连。几十秒之后稍微晃动一下锅子，感觉鱼皮跟锅之间是否是隔离的。如果是隔离的，就可以把火改至中小火。
步骤4/10 点击查看大图
烧鱼过程中，可以通过调整锅的角度，让鱼身的不同部位均匀受热。
步骤5/10 点击查看大图
煎至两面成金黄色，即可出锅备用。
步骤6/10 点击查看大图
先把葱姜小红青椒下锅，炒香。
步骤7/10 点击查看大图
再把鱼下锅。
步骤8/10 点击查看大图
加入开水，1勺黄豆酱（注意黄豆酱很咸，别放多），水面跟鱼身齐平或略低。先大火1-2分钟，再改小火6-8分钟。
步骤9/10 点击查看大图
时间到了如果汤汁太多可先将鱼出锅，把汤汁收稠。
最后一步点击查看大图
把汤汁浇在鱼身上即可。