山楂汤圆翻车？一个配方全搞定

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山楂流心汤圆｜不酸！冻得硬！好脱模！ ✅ 酸度很温和，大人小孩都爱吃 ✅ 糖不多，冷冻能硬、不软塌 ✅ 煮完是漂亮流心，不稀不爆 ✅ 山楂香很正，不齁甜山楂汤圆翻车现场！糖多冻不硬❌教你零失败配方做山楂汤圆谁没崩溃过？糖放多了，馅料冻到天荒地老也硬不起来！❌ 糖放少了，酸到皱眉根本没法吃！❌ 好不容易冻硬，一脱模秒变软，粘手粘到怀疑人生！❌ 坐在冰箱上包，都能粘一手甩不掉！❌ 流心要么稀成水，要么硬成块完全不流动！❌ 一包就爆馅，一煮就变形，直接摊成一锅山楂泥！❌ 全网翻遍都找不到靠谱配方，被我死磕研究出来了！今天一个终极配方，解决所有山楂汤圆疑难杂症，让你做出不粘手、不爆馅、流心顺滑、煮不烂的山楂汤圆！学会这个方法，以后做山楂汤圆再也不翻车！喜欢做汤圆、做甜品的姐妹，赶紧点赞、收藏、保存起来，跟着做一次就成功！做山楂流心汤圆的姐妹，请扣1！‍♀️ 这一版专门解决“定型”和“酸甜平衡”的难题，保你： ✔️ 酸甜适中：酸度够劲，甜度刚好，不齁不腻 ✔️ 脱模不粘：冻硬立马成型，手速再快也不粘 ✔️ 流心丝滑：入口即化，软糯还能拉丝 ✔️ 久煮不爆：延展性极好，怎么煮都不破皮核心秘诀大公开：山楂苹果一定要分开煮！软硬不同千万别一锅炖！熬煮时加了糯米粉+淀粉+吉利丁的双重魔法，彻底解决流心稀烂的问题！做法超简单，看图就能会！ 1. 苹果山楂分开煮软，打泥过筛。 2. 加调料熬至半透明，降温后加黄油吉利丁。 3. 挤入5g模具冷冻4小时变硬。 4. 用会拉丝的彩色汤圆皮包起来！笔记最后附了详细的配比和彩色皮做法，新手也能一次成功！今年元宵节的朋友圈C位，就靠这盘山楂流心汤圆了！✨ 150克山楂+50克水，煮软烂，打果泥后是138克 45克苹果+75克水，煮软打果泥后42克苹果+山楂果泥过筛后是141克取75克果泥+糖20克+盐0.6克+水饴13克+0.1克小苏打糯米粉4克+玉米淀粉2.5克+水24克=淀粉水黄油6克，吉利丁片0.8克提前用矿泉水泡软汤圆皮： 100克水磨糯米粉，10克糖，10克澄粉，70克开水，6克椰子油

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1小时以上 | 切墩(初级)

山楂流心：

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山楂肉 150克

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水 50克

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苹果 45克

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水 75克

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山楂+苹果果泥 75克

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糖 20克

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小苏打 0.1克

、

水饴 13克

、

盐 0.6克

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玉米淀粉 2.5克

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糯米粉 4克

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水 24克

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黄油 6克

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吉利丁片 0.8克

、

汤圆皮：

、

水磨糯米粉 100

、

澄粉 10克

、

糖 10克

、

椰子油 6克

、

开水 70克

烹饪步骤

步骤1/36 点击查看大图
今天的配方很长，我说的特别细，把添加原料的原理都说明白了，所以别再问替换的问题了，能不能替换我也不清楚，不想再试了，4天扔了太多山楂和流心了，实在干不动了，实在想替换的宝贝自己尝试吧，好吗？其实流心馅料本来就挺难做的，需要好包，冻的硬，好脱模具，不粘手，不能刚刚脱下模具来就立马软了，粘手粘到怀疑人生，包一个粘一个，心态直接炸而山楂的硬伤就是太酸，糖加多了根本就冻不上，冻几天都是软的，糖少了又酸的要命，根本无法入口，所以选择山楂也是关键关键原理（你一看就懂）• 糖多 → 冰点低 → 永远冻不硬• 只靠吉利丁 → 软、粘、一捏就变形• 山楂含水高 → 越冻越软，还出水
步骤2/36 点击查看大图
苹果和山楂切小丁，为的是煮的快，更容易软烂
步骤3/36 点击查看大图
煮软烂就行，别把水煮的太干的，否则料理机不好，这里要说一下，山楂品种不一样，要选择大颗颜色偏橘色肉质粉糯的甜山楂，而不要选择小颗特别红果肉特别硬的小山楂，也是红果酸山楂（最常见）个头小、颜色深红、皮亮、肉硬特点：极酸、香气浓、果胶多用途：做山楂糕、糖葫芦、果丹皮、入药甜山楂（也叫冰糖山楂、甜口山楂）个头偏大、颜色偏浅红、肉偏粉软特点：酸度低、自带甜味、香气淡一点用途：直接吃、做饮品、甜品
步骤4/36 点击查看大图
苹果和山楂分开煮的原因是，苹果更硬更吸水，煮的时间比较久，可能需要5分钟左右，而山楂特别容易煮软烂，一两分钟就煮好了，这里说一下加入苹果的原因是一个是提升果味，一个是降低酸度，否则单纯的山楂线实在太酸了，没法入口，苹果当然选择越甜越好的啦，降低山楂的酸度
步骤5/36 点击查看大图
放入料理机打成果泥，这里说一下为什么打这么多果泥，最后做流心馅料却用那么少，是因为如果苹果和山楂量太少，那么加入的水就少，还没有煮到软烂水就烧干了，第二个是放入料理机的量太少也不好打
步骤6/36 点击查看大图
打成泥
步骤7/36 点击查看大图
过筛，一定要过筛，写完一做出来的流心才更丝滑，否则会有果渣，口感不好
步骤8/36 点击查看大图
过滤成这种细腻的果泥，一定一定要过筛，否则流心就不能丝滑细腻，果渣口感很不好
步骤9/36 点击查看大图
放回锅里，+糖+盐+小苏打+水饴熬煮到糖融化就行，别熬太干，这里说一下加入盐的原因是：要想甜加点盐，使酸变柔和，突出甜度，加入小苏打的原因是：综合酸度，酸碱达到平衡，让酸度降低一档，不涩，不刺口
步骤10/36 点击查看大图
煮到糖融化就行
步骤11/36 点击查看大图
加入糯米粉和玉米淀粉水，这里稀释淀粉的水可以按照你的炒完馅料的稀稠添加，我熬完水分有点少，所以稀释淀粉的水我就加到了24克，如果你熬完比较稀，稀释淀粉的水可以只加10克淀粉+糯米粉：提供冻硬结构，糖再多也能凝固糯米粉：让馅冻完是软心流心，不是冰渣苹果+小苏打+盐：不用狂加糖也不酸
步骤12/36 点击查看大图
把果泥煮到半透明，只要糯米粉和玉米淀粉糊化成熟就可以了，千万别熬煮时间太久，把馅料炒太干，实在炒过头了，也没什么，也是可以补救的，就是稍微加入10克左右的水
步骤13/36 点击查看大图
然后加入黄油，把黄油炒融化，和馅料完全融合，降温至50度，加入吉利丁片，把吉利丁片搅化，加入吉利丁片的原因，也是馅料能流心，能冻硬，好脱模的关键
步骤14/36 点击查看大图
挤到5克的流心模具里，冻4小时以上，完全冻硬，这个流心真的非常容易冻硬，我差不多冻了3个多小时就冻硬了，我为防止它不好脱模，就冻了一个晚上，第二天才包的
步骤15/36 点击查看大图
再来制作汤圆的皮，水磨糯米粉里加入砂糖和澄粉，澄粉的加入使汤圆口感更有嚼劲，更Q弹，更透亮，就像水晶虾饺的皮就是用澄粉制作的
步骤16/36 点击查看大图
这里一定一定要用70度以上的水，最好是开水沸水
步骤17/36 点击查看大图
搅拌成絮状
步骤18/36 点击查看大图
加入椰子油，黄油猪油都可以
步骤19/36 点击查看大图
揉搓成团
步骤20/36 点击查看大图
取16克面团
步骤21/36 点击查看大图
放入沸水中，煮至浮起来，煮熟，这里是制作熟芡，熟芡是汤圆皮冷冻不开裂，有韧性好包不断裂的关键这里说一下，如果前面烫面你用的是沸水，能把面团反复揉搓至延展性特别强，像麦芽糖一样能拉长，这一步可以省略如果前面汤面的水你用的不是沸水，这一步必须有，否则你的饼皮一定会很难包，会断裂无韧性，冷冻一定会开裂
步骤22/36 点击查看大图
把面皮烫熟捞出来
步骤23/36 点击查看大图
放回到生面团里，生熟面团混合反复揉搓
步骤24/36 点击查看大图
直到把熟芡完全揉进面团里
步骤25/36 点击查看大图
能拉长，有完美的延展性才可以
步骤26/36 点击查看大图
分成四等份，分别加抹茶粉，紫薯粉，火龙果粉
步骤27/36 点击查看大图
把色粉完全揉进面团里
步骤28/36 点击查看大图
搓成长条
步骤29/36 点击查看大图
再组合起来，扭一起
步骤30/36 点击查看大图
切成15克一个的小剂子
步骤31/36 点击查看大图
再把冻硬的流心取出来，最好包一个取一个，现在北方采暖期，室温比较高，很容易化，所以最好包一个取一个，不要一下子全取出来包，包到后来馅料全软了，就包不上了
步骤32/36 点击查看大图
包汤圆，一定捏紧收口
步骤33/36 点击查看大图
搓圆
步骤34/36 点击查看大图
现在可以拿去冷冻了
步骤35/36 点击查看大图
吃的时候，不解冻，开水下锅直接煮到汤圆飘起来，浮在水面上就代表熟了，或者用勺子背面轻轻按压汤圆，感觉汤圆有弹性了，变软了，也是说明熟了
最后一步点击查看大图
我的天啊，啰里八嗦说了这么多，真是生怕宝贝们你们翻车，学不会呀，该说的重点，难点，我几乎都说了，这个配方我研究了4天，流心就扔了一堆，山楂更是浪费一堆，太累了，就到这里了