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茄汁鸡排

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源自上海本帮菜的"茄汁排条" 最相似的记载是茄汁排条，起源于20世纪中期的上海本帮菜系，最早见于"一家春饭馆"的传统菜谱。当时物资相对匮乏，厨师通过油炸工艺提升猪肉口感层次，并借鉴西餐茄汁调味手法进行本土化改良。这种做法后来可能被延伸到鸡肉上，形成了"茄汁炸鸡排"的变体。中西烹饪技法的融合这道菜体现了典型的 "西菜中做" 特征：炸鸡技术：源自西式炸肉排（cutlet）的烹饪方式茄汁调味：使用番茄沙司（ketchup）作为酱汁基底，这种酸甜口味是20世纪中叶中餐吸收西方元素后的创新本土改造：将炸物与茄汁结合，符合中国人偏爱酱汁配主食的饮食习惯 2000年后，随着快餐文化兴起，这类菜品因易保存、适配便当的特性被纳入学校食堂和快餐店菜单。标准化的裹粉工艺（面粉与淀粉1:1混合）和两次油炸法（先160℃定型，再180℃酥化）使其成为工业化生产的理想选择。如今，茄汁炸鸡排更多是作为大众化快餐存在。如某鸡排制作方法所述，炸好的鸡排通常会配番茄沙司或甜辣酱食用，这已成为一种固定搭配模式，但更多是出于口味习惯而非文化传承。

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 配菜(中级)

鸡胸肉 500克

、

葱姜水少许

、

嫩肉粉少许

、

奥尔良腌料少许

、

鸡蛋 1个

、

天妇罗粉少许

、

面包糠少许

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
准备鸡胸脯肉，
步骤2/21 点击查看大图
鸡胸肉锤散，
步骤3/21 点击查看大图
鸡脯肉腌制：嫩肉粉（碱性，破坏肉质纤维），料酒，葱姜水，奥尔良腌料，
步骤4/21 点击查看大图
葱姜水的制作，可查看我主页菜谱。
步骤5/21 点击查看大图
奥尔良腌料可在市场购买，1公斤鸡肉所需要的腌料量为40-50克。
步骤6/21 点击查看大图
调制好的腌料，淋入鸡脯肉中抓匀。
步骤7/21 点击查看大图
制作糊料：天妇罗粉，淀粉，鸡蛋，适当加一点水，拌匀。糊料调浓一点，调成比酸奶略浓稠的糊，调好以后封油。
步骤8/21 点击查看大图
鸡脯肉挤出并过滤掉多余的水分，
步骤9/21 点击查看大图
把糊料倒入，鸡排拌匀挂糊。
步骤10/21 点击查看大图
准备面包糠，选用黄面包糠，炸出来的颜色好看一点。
步骤11/21 点击查看大图
鸡胸肉挂糊后，放入面包糠中，裹上一层面包糠。
步骤12/21 点击查看大图
再按压一下，让面包糠粘牢。
步骤13/21 点击查看大图
鸡排裹上面包糠后，放入盘中备用。
步骤14/21 点击查看大图
起锅，宽油，油要多一点。油热至筷子放入后能冒气泡，大概三四成油温，然后转小火，下鸡排油炸。
步骤15/21 点击查看大图
炸制鸡排，时间控制好油温，要把鸡排和面包糠炸定型，炸酥，但是不能炸变色，炸胡。
步骤16/21 点击查看大图
期间把多余的面包糠撇去，油温控制的标准，可以观察捞起的面包糠是否被炸的变色变糊。如果油温控制的好的话，面包糠也不会变色。
步骤17/21 点击查看大图
鸡排炸至定型，炸酥以后，滤油取出，炸制时间不用太长，1分多钟就可以了。
步骤18/21 点击查看大图
可以等油温升高以后，再复炸一遍，把鸡排外皮炸至金黄酥脆，然后起锅滤油。
步骤19/21 点击查看大图
装入盘中晾凉，
步骤20/21 点击查看大图
切长条，鸡排要放凉了以后再切，才能保证表面酥脆。
最后一步点击查看大图
蘸番茄酱吃，也可以搭配其他酱料

小贴士

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2026-01-18 · 云南省

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