虎皮鸡脚
虎皮鸡脚的"虎皮"二字源于其独特的制作工艺：鸡脚经油炸后表皮迅速起皱，形成类似老虎皮毛的纹路，再浸泡冰水使褶皱定型，最终呈现出金黄酥脆、虎纹斑驳的外观。这种技法是粤菜对食材美学的典型表达。 中国人吃鸡脚的历史可追溯至战国时期，《吕氏春秋》记载"齐王之食鸡也，必食其跖"，但彼时是贵族专享。清代随着粤菜茶楼文化兴起，鸡脚制品逐渐成为大众美食。广东人更赋予其 "抓钱爪" 的吉祥寓意，年节宴席常备，象征招财进宝。 虎皮鸡脚的"故事"，本质上是中国人"化平凡为神奇"的饮食智慧——将昔日贵族食材通过精湛工艺，转化为蕴含吉祥寓意、适应现代场景的国民美味。这种演变比单一传说更能体现中华饮食文化的生命力。
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步骤1/17
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鸡爪洗净，去指甲
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步骤2/17
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鸡脚加点料酒煮熟，起大泡以后，多煮一会，把鸡脚煮软鼓起，期间可以多次加水，撇去浮沫
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步骤3/17
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煮熟后取出，滤水
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步骤4/17
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准备：干辣椒，干花椒，一段葱白，姜片香叶，八角，草果，一小块桂皮（桂皮可以少放点，也可以不放）冰糖，用于炒糖色
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步骤5/17
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起锅宽油，油多一些，油温升高以后，下鸡脚油炸，要注意火候，油温不要太高，四成油温就可以了，鸡脚可能会引起油溅爆
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步骤6/17
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期间注意油温，油温太高的话可以停火，让油的余温把鸡脚炸熟，并多次重复该动作要小心油花飞溅，外皮略黄以后火小一点，把鸡脚炸熟炸干
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步骤7/17
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鸡脚炸干后，滤油取出
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步骤8/17
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另外起锅烧油，下草果，香叶，八角，干辣椒，干花椒，葱白，姜片，炒香以后，加水
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步骤9/17
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放入鸡脚
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步骤10/17
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调味：盐巴，味精，鸡精，胡椒，生抽，蚝油，料酒半勺五香粉，没有也可以不放
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步骤11/17
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煮至起大泡以后，转入高压锅中
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步骤12/17
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炒糖色：锅热以后，加一点油温锅，然后加入冰糖，慢火炒化
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步骤13/17
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炒糖色：用小火慢慢把冰糖炒散炒化，等到小泡转大泡的时候，加入一勺水，水不要多，保持糖色的浓稠。
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步骤14/17
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把炒好的糖色一并转入高压锅。
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步骤15/17
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高压锅上气以后压20分钟。如果不用高压锅的话，至少要慢火炖煮两个小时。
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步骤16/17
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煮到这个程度就可以了。
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最后一步
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制作完成装盘
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发布于 2026-01-17 · 云南省
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