私房红烧肉 V2.0

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评价一碗红烧肉的好坏，可以从四个方面来考察：一色：颜色鲜亮诱人，不会发暗，也不是发白，是经过长时间的烹制自然形成的红褐色，而且表面有光泽又不油腻，让人一看就有食欲；二香：刚端上桌，随着袅袅热气而散发出的香气扑鼻而来，香气中含有一丝淡淡的肉香，直沁入心底，千万不要有太厚重的调味料或酱油香；三味：夹一块入口，味蕾的感觉是肥而不腻瘦而不柴，咸淡适宜，甜而不腻；四形：每一块红烧肉规整有形，肥瘦相间，各自的软烂程度刚刚好，太烂了没有嚼劲，太硬了则火候不足，如果硬到塞牙则是败笔；我围绕色香味形做了无数次的改进，现整理几个关键技术问题，写了这份进阶版菜谱，厨友们请注意各步骤的详细提示，以及菜谱下方的Tips。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

五花肉 500克

、

姜 2片

、

蒜末 10克

、

生抽 2勺

、

食用油 4勺

、

盐 2克

、

八角 1个

、

桂皮 1块

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
1、选食材：选对了食材是成功的关键！一定要选上好的五花肉，肥瘦相间，既不能太多肥肉也不能太多瘦肉，层次分明，层数最少三层且越多越好。切成1.5厘米的块。切好后，放冷水里浸泡几分钟。
步骤2/8 点击查看大图
2、焯水：冷水浸泡后的肉块，一定要冷水下锅！水开（一定要烧开，才能让肉块从外到内均匀受热）后立即捞出来，用温水（先烧一壶水），冲一下，把表面的血沫冲干净。沥干水分。
步骤3/8 点击查看大图
3、煎肉：小火，适量的油，沥干水分的肉下锅，一直小火，煎几分钟，不用太久，表面微微发黄即可。出锅备用（这一步煎肉千万不要太久，否则瘦肉部分太紧影响口感，如果对火候没有把握，此步聚可以省略，直接进入下一步）。
步骤4/8 点击查看大图
4、炒糖色：小火，适量的油，放冰糖或白糖，冰糖融化后，反复翻炒，颜色变成褐色，变稠。
步骤5/8 点击查看大图
5、烧肉：先下姜片，炒出香味。肉入锅，中大火，快速翻炒，让糖色均匀地裹住肉块。注意也不要炒太久，会影响瘦肉的口感！！！再放入八角，桂皮，香叶。沿锅边淋一勺料酒，进一步激发出香气。加入3勺生抽，1勺老抽。翻炒均匀。也可放入板粟等耐煮的辅料，可以吸走油脂，减轻油腻感。如果放几小块陈皮就更好，陈皮可以让肉变得更软嫩。
步骤6/8 点击查看大图
6、小火慢炖：加入适量的开水（注意一定要开水），水没过肉块。煮沸后，开最小火，盖上锅盖，慢炖。一定要开最小的火，大约炖1小时。最佳的火候是保持有微沸状态，火太大太小都不好。中间翻动几次，让肉受热更均匀。注意炖煮的时候不要轻易开盖！
步骤7/8 点击查看大图
7、最后放盐：一般小火慢炖1小时左右，肉已炖烂。如果汤汁还比较多，可开稍大的火，敞开锅盖几分钟，汤汁收的稍干些。也可用筷子捅一下看软烂程度。最后放盐，盐一定要最后放，盐会让肉里的蛋白质凝固，水分流失变柴，翻炒均匀，即可出锅装盘。
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成品上桌