正宗西安肉夹馍(含秘制卤肉和白吉馍的做法)
西安肉夹馍最正宗最完整的做法,咬上一口满口肉香别提多满足了 那天看到肉夹馍突然想起自己很久没做了。在家人的强烈要求下卤了一大锅肉,烙了白吉馍。当咬上第一口的时候,唇齿之间肉香四溢,真是太满足了。家人一致认为我做的肉夹馍是街边买不到的味道,馍也特别正宗,现在很难吃到这种地道的味道了。想要吃得香,还是得自己动手。朋友从国外回来到家里做客,吃了一个没吃够,又要吃第二个,还一直跟我讨要做法。 我这个肉夹馍的做法确实是从西安的师傅那里学来的,肉一定要是卤肉,而不是简单的炖一锅红烧肉。馍也要自己手工烙的这种,现在这种很少见了,竟是那种千丝酥饼。其实做起来真的没有那么难。卤肉真是比较百搭的,无论是配米饭或者馒头都比较合适,还可以剁碎了包包子。卤上一锅肉,至少可以吃两天,还可以顺便卤几个蛋进去,或者添加进去土豆、豆角等比较适合炖的菜,就着卤肉的汤汁,非常下饭。边说着,边流口水,哈哈!卤肉如果肉太瘦,没有肥的,不那么香,所以通常我会选择三肥七瘦。猪的前膀瘦肉多,肉质比较细嫩,口感好;五花肉是五花三层肥中带瘦的比较好。而后臀肉,卖家说纤维较粗,口感略柴。所以在选肉的时候我就会选一大块上好的五花肉,或者前膀肉再搭配些带皮肥肉。 卤肉中我加的这几位小料恰到好处,不多也不少,既没有抢了肉的香味,又能很好的去腥增香。做卤肉最好用砂锅,会保留肉的原汁原味,用砂锅慢炖了一个小时的卤肉,非常软烂,香料的味道完全渗入,浓香四溢,肉味都飘到了楼道里,邻居都找上门了,都要来我家吃卤肉呢?哈哈! 肉夹馍,无论正餐或者早餐吃都合适!来看看我是怎么做的吧。
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步骤1/18
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1.准备卤肉所需全部调料,
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步骤2/18
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2.猪五花肉切大约5厘米见方大块
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步骤3/18
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3.五花肉放入砂锅,加入冷水、姜片、花椒,煮开后再煮10分钟,充分去除血水。!
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步骤4/18
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4.捞出五花肉沥干水份。砂锅洗干净,烧热,下少许食用油,下冰糖,小火炒糖色
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步骤5/18
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5.炒至冰糖完全融化,颜色变深,冒小泡,开始变粘稠,下五花肉翻炒上色
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步骤6/18
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6.加入没过肉的热水、老抽、料酒等所有香料(小粒的香料我用纱布包起了,这样比较方便最后取出),
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步骤7/18
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7.烧开后,砂锅盖上盖子中小火慢炖,中间要翻动几次,1个多小时后加入盐,约炖1个半到两个小时)
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步骤8/18
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8.卤肉的过程中可以做白吉馍。面粉中加入酵母粉、糖、温水,搅成絮状,揉成光滑的面团。(加糖的目的是促使酵母更好的发酵)。将揉好的面团盖湿布或保鲜膜放到温暖的地方发酵至2倍大。判断方法是手指沾干面粉戳洞,洞口不回缩、不塌陷即为面发到位了。
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步骤9/18
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9.面团揉压排气后,均分成大小相同的剂子,白吉馍至少要每个剂子不低于80克。取一个面剂,搓成细长条。擀成一个细长条状的面片,用力要均匀
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步骤10/18
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10.从面片的一端开始慢慢卷起,卷成一个卷,尾部压到小卷的下方,捏紧收口
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步骤11/18
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11.面卷立起来,按扁成小饼状,擀圆成厚度约8毫米厚的小饼
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步骤12/18
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12.做好的饼坯,放入平底锅,小火烙至两面金黄即可。注意:锅中不放油,烙的时候可以加盖,这样可以加速烙熟的时间。
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步骤13/18
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13.香喷喷的卤肉做好了,满屋子飘香啊,真是让人口水直流。
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步骤14/18
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14.卤好的肉肥瘦搭配取出,剁碎,加入青椒、香菜一起剁,这样更入味,加入适量卤肉汁味道更好。
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步骤15/18
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步骤16/18
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步骤17/18
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15.用刀将烙好的白吉馍从中间剖开,留一点,不要全割断,剁好的卤肉夹入到白吉馍中就可以开吃了
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最后一步
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1.用砂锅炖肉比普通锅跟香。炖肉的水要加够量,别干锅了。卤肉最后汁不能收得太少,还是要在汤汁中有一定的湿润度会更好吃。
2.面粉吸水量不同,要根据面粉吸水量来调整。
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发布于 2022-12-19 · 山东
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