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6/8寸戚风蛋糕(超详细)

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戚风蛋糕是一种比较常见的蛋糕,属海绵蛋糕类型,制作原料主要有面粉、鸡蛋、水、油、糖等。戚风蛋糕的组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是目前最受欢迎的蛋糕之一。戚风蛋糕,也被称为气疯蛋糕,是因为这款蛋糕要做好做漂亮是不容易的,比较容易失败,因为它的细节地方很多,对材料用量也要求精确,每一步都需要做好。 今天教大家如何在家做一个6寸的戚风蛋糕,同时也给出了8寸的用料比,8寸的材料用量一般是6寸的1.8倍。既然做蛋糕细节比较多,那么就不得不在开始做之前把一些情况说明一下,让大家少走弯路。 ★做戚风蛋糕可以说细节决定成败,千万不能自己随意发挥,细节都是藏在看似简单的操作说明里面,操作说明让你怎样做你就怎样做,让你蛋白打到什么状态,你就打到什么状态,不要随便打发一下就认为打好了;让你翻拌切拌,就不要画圈搅拌……如果无视这些细节操作,那么很大概率是会失败的! ★新手做蛋糕需要有足够的耐心,如果第一次失败了不要紧,要善于总结失败原因,知道下次该如何避免。建议多看一些菜谱、多积累一些操作知识,熟悉流程和细节后再尝试做。认真阅读菜谱,理解要点重点,只要跟着菜谱一步一步对比,最终也是很容易成功的。 ★不管是做烘焙还是做菜,什么搅拌多少次,需要弄搅拌几分钟,这些都不重要,重要的就是要学会看状态(划重点),就像戚风蛋糕,需要关注的细节点做到了,基本上就不会翻车。如果知道这些状态或者某一步代表了什么则更好,这样你就知道怎么做,同时还能知道也许是在哪里出了问题导致了自己翻车的。比如打蛋白为什么要分三次加糖?一次加全部的糖只要搅拌均匀仿佛也没什么吧。加糖是打发蛋白一个必要步骤,大家都知道糖会让蛋白霜更加坚固,相反的,糖也会抑制蛋白中蛋白质的空气变形,使蛋白不容易打发。这样就会有两种情况,一开始就加入所有糖打发,形成的气泡会更小,打发后都是小气泡,做出来的蛋糕则会细致绵密,而分三次加糖打蛋白做出气泡会更多,做出的蛋糕体积更大更容易做出蓬松柔软的口感。这就是某些蛋糕的差异了。 总之,多尝试多积累经验,做起来就能得心应手,就能比较容易的做出成功的戚风蛋糕。
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155克
126克
211克


1738
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小贴士

总结一下,大部分要提醒要注意的细节, 以及容易出问题的地方,已经在每个步骤中提到过。下面针对常见出现问题的做一些归纳。 a.顶部凹陷可能的原因: ①烘烤时间不够,未烤熟; ②蛋白打发不到位,或与蛋黄糊混合翻拌手法不对导致消泡; ③蛋糕糊搅拌不均匀,或者面糊太稀,没有支撑力,或者做好的蛋糕糊没有及时送入烤箱烘烤; ④出炉后没有及时震动和倒扣; ⑤烘烤过程中打开了炉门(导致冷空气进入,预冷回缩)。 b.顶部开裂可能的原因: ①上火太高(可以调低上火温度); ②蛋白打发过硬。 c.中间缩腰的可能原因: ①没有等到凉透再脱模; ②没有烤熟,使蛋糕中间没有形成气孔; ③面糊起筋(蛋黄糊和面粉搅拌过度,不要画圈搅拌)。 d.底部凹陷可能的原因: ①底火过高或者不足; ②底部有油脂或水汽(底部不能是密封的或放了不透气的油纸,也不能刷油); ③烤前震模太大力(如果发现表面有大气泡不破,用牙签挑掉就是,不能过度的震动); ④面糊起筋。 e.内部湿可能的原因: ①没烤熟; ②蛋白霜消泡; ③配方含水量过多。 f.长不高可能的原因: ①使用不粘模具,模具刷油了; ②蛋白打发不足或消泡; ③烘烤温度过低。 g.内部有大气泡,组织不均匀原因:主要是打发蛋白的影响。 ①蛋白打发过度,如果蛋白打发过度,就较难快速和蛋黄糊混合均匀,导致消泡严重,最后出来的蛋糕糊变稀,无法达到蓬发效果,出来的蛋糕也可能会回缩。 ②室温蛋白打发,气泡组织不稳定和牢固,搅拌时容易消泡,导致面糊比较稀,做出的蛋糕蓬发低,气泡大,有布丁层。解决办法就是把蛋白冷藏一会儿再打发。
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发布于 2022-07-18

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