牛油果仿真慕斯

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1小时以上 | 配菜(中级)

小麦胚酥粒

、

小麦胚芽 50克

、

红糖 50克

、

黄油 50克

、

杏仁粉 50克

、

酱油芥末巴伐利亚

、

淡奶油 200克

、

酱油 20克

、

芥末 10克

、

无菌蛋白 40克

、

细砂糖 10克

、

吉利丁片 3.75克

、

牛油果慕斯

、

吉利丁片 3.75克

、

淡奶油 530克

、

白巧克力 140克

、

牛油果 200克

、

柠檬汁 5克

、

黑朗姆酒 10克

、

巧克力脆壳

、

白巧克力 240克

、

可可脂 160克

、

森林绿色粉适量

烹饪步骤

步骤1/5 点击查看大图
1. 风炉预热180°C，将所有原材料混合拌均至无干粉状态，搓成小颗粒，烘烤10分钟至金黄，出炉放凉备用
步骤2/5 点击查看大图
1. 吉利丁泡发，淡奶油混合酱油，芥末加热至沸点。2. 蛋白加细砂糖打发，淡奶油缓慢倒入蛋白中，持续搅拌。倒回锅中持续小火加热至浓稠状，降温至55°C，加入泡发的吉利丁。
步骤3/5 点击查看大图
1. 吉利丁片用水泡发，一半淡奶油加热，加入白巧克力，降温至55度后加入泡发的吉利丁，搅拌均匀，加入另一半淡奶油，搅拌均匀。2. 加入牛油果和柠檬汁，用手持均质机均质。拌入黑朗姆酒，冷藏备用。3. 牛油果慕斯打发，用裱花袋挤入模具中2/3满，酱油芥末巴伐利亚脱模放入模具正中，挤入慕斯，用刮刀抹平。放入急冻冷冻变硬。脱模后用剩余的牛油果慕斯做出牛油果形状，冷冻备用。
步骤4/5 点击查看大图
1. 白巧克力和可可脂隔水融化，加森林绿巧克力色粉后用手持均质机均质，过筛去掉小气泡，降温至35度使用。
最后一步点击查看大图
1. 牛油果慕斯裹上一层牛油果色巧克力脆壳，在巧克力变硬之前沾上一层小麦胚脆饼底。2. 放上一颗黑巧克力耐烤豆做装饰，融化镜面果胶和开水1：1，少量喷在牛油果慕斯上。