柠香可乐卤肉

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柠檬的香气主要在黄色表皮。碳酸饮料的碳酸可以加快胶原蛋白溶解，不用可乐用雪碧元气森林等等替代都可以。肉可随意搭配，到最好有些鸡爪在里面，成品的汁质感会好一点。

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30~60分钟 | 配菜(中级)

（一）肉如下

、

鸡爪 250克

、

猪手 300克

、

鹌鹑蛋 250克

、

（二）调料如下

、

料酒适量

、

冰糖少许

、

柠檬 1个削皮取汁

、

香叶 3，4片

、

大料 3个

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甘草 2，3片

、

大葱一小段切开

、

腐乳 3块

、

（三）酱料比例1:1:1

、

卤汁 1大勺

、

酱油 1大勺

、

蚝油 1大勺

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
非常用但必要食材一览。鹌鹑蛋预先煮熟冷却剥壳待用。可乐用无糖的比较好，有糖的收汁之后会太甜；又比别的雪碧好，顺便上色。酱汁（那一小碗）主要以卤水汁的咸度决定的，下面在解释。
步骤2/17 点击查看大图
柠檬皮需要用锋利的水果刀把表面那层非常薄的皮一点一点削下来，这一层是香味的来源。切记：不能削到白色！不能削到白色！不能削到白色！因为白色会苦…… 一斤左右的肉用一个正常尺寸的柠檬就够了。
步骤3/17 点击查看大图
冷水下肉，一勺料酒，把生肉焯出血水做一个'深度清洁'。
步骤4/17 点击查看大图
水开浮沫完全出来后，肉捞出冲水洗净。
步骤5/17 点击查看大图
冲水洗净待用。这次买的鸡爪不好，皮太薄，容易煮得太烂没东西吃，且胶原蛋白不多最后成品的卤汁也就不够稠。
步骤6/17 点击查看大图
热锅，小火炒糖色。
步骤7/17 点击查看大图
糖色出来后先加大葱煸香。
步骤8/17 点击查看大图
然后放干料，炒出香味。
步骤9/17 点击查看大图
放柠檬皮，无须翻炒，立刻播向四周留出中间位置，放豆腐乳。
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迅速捣烂豆腐乳，炒出香味。放豆腐乳是台湾常用的卤法，能够把卤汁的味道变得醇厚。
步骤11/17 点击查看大图
豆腐乳炒香后，加入调好的酱汁。酱汁是卤水汁：蚝油：酱油＝1:1:1调出来的。由于卤水汁极咸，调配原则应当以卤水汁的咸度为先（先尝一下卤水汁），判断出多大勺的卤水汁能够满足一锅肉的咸味，再以同等比例加入蚝油和酱油。
步骤12/17 点击查看大图
加入酱汁后，继续炒香至冒泡。
步骤13/17 点击查看大图
即可放肉翻炒均匀。鸟蛋怕戳烂，后面再放。
步骤14/17 点击查看大图
柠檬汁挤上，作用是去腻。不要指望它能带出什么香味，只有酸，所以大概一两勺的量就够了。
步骤15/17 点击查看大图
此时可乐整瓶倒入。
步骤16/17 点击查看大图
放入鸟蛋。如果水位低了可以补一些水，保证能没过所有食材。大火烧开，转小火焖煮15－20分钟后，鸡爪可以先捞出食用；猪手则需要继续煮30分钟才会软烂。鸟蛋不需要长时间焖煮，本来就是熟的，但最好有12个小时放置的时间去入味。注意焖煮过程随时检查水位调节火力，尽量不在中途加水。
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作为广东人我觉得最好的吃法是配双面黄（两面煎香的面条），堪称一绝！