高水分法式乡村面包（无糖、手揉省时低温发酵）

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这款高水分法式乡村面包，只需要面粉、水、酵母，盐，外皮特别脆，内在软润有弹性，有好咀嚼。热量上是无糖无油的百搭，做法又是省时的冷藏发酵法，是我多年的主食了。试试吧，说不定你也会爱上它，可以不要再买欧包啦。本方子是手揉的。

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1小时以上

高筋面粉100% 290g

、

冷水70% 200g

、

盐 3g

、

酵母 3克

、

润滑容器用的油少许

、

烘烤前撒表面的干粉少许

、

装饰表面的齐亚籽少许

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
手揉和面：准备所以材料在盆中，搅拌揉成团。
步骤2/19 点击查看大图
手揉前的状态
步骤3/19 点击查看大图
揉面第一波：前后揉，还是约3-4分钟，根据个人手速。此时面团非常湿，不要怕，揉过50下面团会吸够水变干一些，如果很粘可以适当用刮板帮忙。
步骤4/19 点击查看大图
同上
步骤5/19 点击查看大图
揉面第一波：然后重重地摔10下。
步骤6/19 点击查看大图
同上
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揉面第一波：然后将此刻还比较粘湿的面团切成四份（重点哦），即模仿揉面机的切断筋重组，再把四份揉成团，扣上盆，静置4分钟。
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同上此刻状态依然很粘，不要担心，驾驭高水份面包的必经环节^_^
步骤9/19 点击查看大图
揉面第二波：面团静置后开始揉第二波，重复上面动作，还是约3-4分钟，根据个人手速。
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揉第三波，重复上面动作，还是约3-4分钟，根据个人手速。出筋状态。
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揉三波差不多了，把面团表面收光滑。
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揉完的面团
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放进保鲜盒内在室温下7度以下静置4小时左右，再冰箱2-3度冷藏8～12小时低温发酵。室温静置是为了让面团轻度发酵1.5倍大。室温每上升5度，室温静置减少半小时，看状态决定该不该进冰箱。
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8小时后取出面团整形
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分割成2个圆形放在烤盘上，35度85湿度发酵至2倍大。重点：晃起来像豆腐一样就发酵好了。没有发酵箱可以用一大盆开水放在烤箱里发酵。 ^_^结束后记得擦干烤箱哦。
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撒一些面粉，或者齐亚籽，然后用割包刀割十一，一字都可以。此刻烤箱预热270度，10分钟。剃须刀：美工刀都可以做割包刀。烤箱：没有270高温烤箱，普通的230～250都可以。欧包需要高温极速膨胀，高温确保膨大，爆裂的效果更佳。没有高温烤箱，普通的230～250都可以。
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上火240下火270烘烤15分钟。每家烤箱不太同，请自己调整。
步骤18/19 点击查看大图
出炉
最后一步点击查看大图
等了10分钟切开，皮脆的声音可以听到，近特别湿润，还有弹性呢。请试试吧^_^

小贴士

湿面团是高水份面包的特点，千万不要怕湿粘的面团，用刮刀帮助揉面，或撒一点点干粉。揉面：揉面方法里采用了模仿揉面机的切断面临重组的动作，可有效提升出筋速度。割包刀：剃须刀、美工刀都可以做割包刀。烤箱：没有270高温烤箱，普通的230～250都可以。欧包需要高温极速膨胀，高温确保膨大，爆裂的效果更佳。冷藏前：室温静置是为了让面团轻度发酵1.5倍大。室温每上升5度，室温静置减少半小时，看状态决定该不该进冰箱。

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发布于 2021-08-09

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