亚麻籽海盐卷
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步骤1/3
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步骤：❶除了盐、黄油外所有材料3档混合成团出粗膜-加盐、黄油打至8分筋，出缸23℃❷收圆开始一发（温度28湿度75）30分钟❸取出排气-分割8份-搓成水滴状-冷藏松弛45-60分钟❹擀长挤入黄油-卷起-底部沾亚麻籽❺二发至1.3-1.5倍大，烤箱喷3s蒸汽210度15分钟❻取出震出热气，晾架晾凉
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步骤2/3
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tips：①配方添加了1:1汤种、法国老面、黑全麦粉，面团整体的筋性会削弱，打面时避免高速，中低速即可，不需要不需要不需要打至完全扩展，8分筋即可；②整形上想要擀的长，卷卷多，就需要松弛到位。面团一发30分钟后，分割-滚成水滴状后冷藏松弛45分钟-1小时，松弛的时候不需要放发酵箱；③出炉层次是否明显取决于：1.面团含水量要低 2.二发不要过度 3.入炉后喷蒸汽3-5s 4.烘烤时温度要高。以上都能做到，哪怕边上不涂油依旧有层次；④亚麻籽我是清洗过后，在锅中加一点黄油稍微炒一下，不然太湿了会影响面团底部的状态；⑤一发30分钟（28度-湿度70%），二发（1.3-1.5）倍大（30度-湿度70%）。出炉后立即震掉热气，取出晾凉。面粉吸水性、烤箱脾气、模具差异需要自己微调
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最后一步
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出炉
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发布于 2021-05-25
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