黑巧卷
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步骤1/3
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步骤：❶鲁邦种提前激活，和除了盐、黄油外所有材料3档（6分钟）出粗膜-加盐、黄油3档（2分钟）黄油被吸收- 6档（1分钟）打至8分筋左右，出缸23℃❷收圆开始一发（温度28湿度75）30分钟❸取出排气-分割6份-搓成水滴状-冷藏松弛45-60分钟❹擀长包入黑巧-卷起❺二发至1.3-1.5倍大，烤箱喷3s蒸汽210度13分钟❻取出震出热气，晾架晾凉
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步骤2/3
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tips：①配方中添加了部分法国面粉T55及20%的鲁邦种，面团筋性会降低一点，打面时避免长时间高速，中速揉面，不需要 不需要 不需要打至完全扩展，8分筋即可；②整形上想要擀的长，卷卷多，就需要松弛到位。面团一发30分钟后，分割-滚成水滴状后冷藏松弛45分钟-1小时，不要用发酵箱松弛而是冷藏，避免面团发酵过度；③出炉层次是否明显取决于：1.面团含水量要低 2.二发不要过度 3.入炉后喷蒸汽3-5s 4.烘烤时温度要高。以上都能做到，哪怕边上不涂油依旧有层次；④夹馅我用了90%的黑巧，吃起来很香浓，但苦涩味也会重一点，这个可以根据自己的喜好去调整巧克力的浓度和用量；⑤一发30分钟（28度-湿度70%），二发（1.3-1.5）倍大（30度-湿度70%）。出炉后立即震掉热气，取出晾凉。面粉吸水性、烤箱脾气、模具差异需要自己微调
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最后一步
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出炉
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
发布于 2021-05-07
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