黑麦吐司-烫种
烫种提高了面团持水量，成品Q弹、不易老化、撕开呈片状羽毛
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步骤1/3
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步骤：❶提前一晚制作烫种，混合均匀，温度降至常温后密封冷藏过夜❷除高粉、鲜酵母之外所有材料2挡（1分钟）❸加入高粉转4档（7分钟）出现粗膜，面团不沾手❹加入鲜酵母4档（1分钟）❺转6档（2分钟）打出薄膜，收圆一发至两倍大❻排气-分割-滚圆松弛15分钟-第一次擀卷-松弛15分钟-第二次擀卷-入模具二发❼预热后180度30分钟
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步骤2/3
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tips①烫种不仅可以提高面团持水量，使成品Q弹、不易老化、撕开呈片状羽毛；更重要的作用是软化全麦的麦麸，所以要烫透全部黑全麦粉，充分搅拌至细腻无干粉；②先让烫种和主面团的液体材料混合均匀后，再加高粉，减少黑全麦粉和高粉直接接触的时间，因为麦麸比较硬容易割断面筋，也不追求手套膜薄膜即可，别打过了；③黑全麦粉的加入，降低了面团的筋性，擀卷的动作要轻柔，不要擀太薄、太长，充分松弛后再擀卷，也不要想着排尽所有的空气，适度的空气会让面包更蓬松；④面粉吸水性、烤箱脾气、模具差异需要自己感受微调
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最后一步
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出炉
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发布于 2021-02-25
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