天然酵种黑麦法棍
如果有人问你法式面包有哪些?似乎90%的人脑海里都会跳出“法棍”。作为一款传统的法式面包,法棍的基础原料简单,仅用面粉、水、盐和酵母就可制作。 基础款法棍有着传统而经典的魅力,吃的更像是法式情怀。在经典款基础上,有人喜欢全麦法棍的麦香味;有人喜欢烤红薯法棍,不一般的结合,擦出独特的味觉火花;有人迷恋亚麻籽,做成亚麻籽法棍。 今天给大家推荐的是天然酵种黑麦法棍,是变种的法棍面包。黑麦酵种的调入,让其拥有丰富的黑麦清香,每一口都仿佛置身在麦田,尝到了那股原始的谷物风味。 夏天手揉面受温度影响多有不便,而使用了CM707厨师机揉面,出膜的速度加倍,让双手得到解放,实在轻松! 行胜于言,快跟着老师学起来吧! By @Eva 小佳
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步骤1/16
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提前1天制作水解黑麦面团:将黑麦粉与水按1:1混合拌均匀,放置冷藏隔夜;将面团中的面粉和水揉成较光滑的面团后盖好冷藏静置2-3小时。
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将所有的材料放入CM707厨师机,低速混合后转中速揉面。
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面团揉至面筋有弹性,拉伸性很好的状态。
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面团整圆后放保鲜盒盖好,放冷藏发酵箱3度冷藏发酵约16小时。
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冷藏发酵好的面团室温回温恢复至约15度时分割成3等份,整形成圆柱形。
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将面团放发酵布上盖好,松弛约30分钟。
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步骤7/16
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把面团上部分向下折二分之一的位置(超过中心线),再将下部分向上折向中心线位置,稍拍掉大气泡后用掌根压实,最后右手下左手重叠在上,从面团中间朝两边搓动,揉搓成约40cm的两头尖的长条状。
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将面团放在发酵布上,用发酵布折叠间隔开,表面盖上发酵布,放发酵箱发酵至约1.5倍大。
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在进行最后发酵时,CO-960M智能烤箱,中下层放入烘焙石板,提前上下火270度预热约50分钟。
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用转移板将发酵好的面团转移到托盘上的油纸上。
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面团在入烤箱前用锋利的刀斜45度角割3道斜口,下一道口从上一道口的1/3处开始割。
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CO-960M智能烤箱,先往注水口加满水,温度调至250度,面团入炉前先按蒸汽键,待蒸汽喷出后将面团移到石板上(迅速关门后可持续再加一次蒸汽),烘烤18-20分钟,烤至颜色焦黄即可。
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烘烤结束,法棍用面包铲立即出炉放网架,法棍遇到温度骤降,可以听到表皮裂开的声音哦!
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今日出炉
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最后一步
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1、因各面粉的吸水性不同,液体不要一次性全加入,如果操作不够熟练,面团的液体含量不要太大,不然面团偏湿,不好操作。
2、黑麦面粉提前一天冷藏水解,可以让黑麦的麸皮充分吸收水份,使得成品保持湿润的口感,另外通过隔夜冷藏水解,能促进麸质的形成,提升小麦的香气与甘甜。
3、面团要烤箱预热好入炉时才割口,不要割了等烤箱预热好,以免面团大量漏气影响膨胀。
4、法棍在烘烤的初期,烤箱内的高温蒸汽可以使面团表皮不被马上烤结实,让面团在高温湿润的烤箱内部环境中快速均匀膨胀,且蒸汽参与表皮的焦化反应,有助于形成又薄又脆龟裂的的表皮,法棍内部湿润Q弹,表皮酥脆,散发面粉原始的麦香味,非常好吃。
5、烘烤的温度和时间仅供参考,请按各烤箱温度性能适当调整。
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发布于 2020-06-19
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