古早蛋糕视频食谱

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可做早餐可做甜点的古早蛋糕，最简单的原料经过烫面法后就那么好吃，口感绵软细腻，像棉花般轻柔，你们一定要试试。灰用的我店里出售的9寸方形加高模具。9寸模具尺寸是24X24X8cm的加高款，这款模具做12蛋内的古早蛋糕都没问题。大家用8寸或者18cm的方形模具来做其实也都是可以的，只是高度会不同。再搭配裁剪好的油布使用会更方便一些，没有油布用油纸也可以哒。

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154克
124克
211克

1646
千卡

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10-30分钟 | 配菜(中级)

低筋面粉 130g

、

玉米油 80g

、

牛奶 100g

、

鸡蛋 8个

、

细砂糖 90g

、

盐 1g

、

香草精 1小匙

、

白醋或柠檬汁几滴

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
准备好所需材料。
步骤2/21 点击查看大图
将8个鸡蛋分离蛋清和蛋黄，蛋清装入无油无水的容器中。
步骤3/21 点击查看大图
将80g玉米油加热到75-80℃之间，没有温度计的话可以观察油加热时会出现明显的油丝状即可。
步骤4/21 点击查看大图
筛入130g低筋面粉。
步骤5/21 点击查看大图
用手动打蛋器搅拌均匀。
步骤6/21 点击查看大图
加入100g牛奶。
步骤7/21 点击查看大图
再用手动打蛋器搅拌均匀，牛奶加入后面糊会变粗糙，有一定的油水分离，这是正常的，继续下一步即可。
步骤8/21 点击查看大图
加入蛋黄、盐和香草精。
步骤9/21 点击查看大图
用'Z'字形搅拌均匀，让面糊充分乳化，这时面糊变得细腻起来。
步骤10/21 点击查看大图
接下来打发蛋清，蛋清里加几滴白醋或柠檬汁，用电动打蛋器中速打发至蛋清出现粗泡时加入30g糖，继续打发至出现细小气泡后再加30g糖，中速继续打发到泡沫纹路明显时加入剩余的30g糖，转为低速打发。
步骤11/21 点击查看大图
最后打到中性发泡的状态，提起打蛋器，出现较短的弯钩状即可。
步骤12/21 点击查看大图
取1/ 3打发好的蛋清加入蛋黄糊中。
步骤13/21 点击查看大图
用硅胶刮刀翻拌均匀，切记不要画圈搅拌。
步骤14/21 点击查看大图
再把翻拌好的面糊倒入剩余的蛋清中。
步骤15/21 点击查看大图
完全翻拌均匀。
步骤16/21 点击查看大图
将裁剪好的不粘油布铺在烤盘中。复制口令打开手淘，购买同款裁剪油布和模具淘宝店铺：薄灰烘焙淘口令：￥5zvs1rbdlUB￥
步骤17/21 点击查看大图
倒入蛋糕糊，刮平表面。
步骤18/21 点击查看大图
放入预热好的烤箱里，将模具放在另一个烤盘上，倒入约2厘米高的热水。
步骤19/21 点击查看大图
水浴法中下层，150度烤60分钟左右至表面金黄色。担心不熟的话可以用手轻按表面，如果有沙沙的声音说明没熟，还可以用牙签插入蛋糕中，拿出时无粘性物即可。反之则需要延长烘烤时间。
步骤20/21 点击查看大图
烤好后撕掉油布，准备享用吧。
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小贴士

1、古早蛋糕因为鸡蛋比例高，并且是低温水浴法烘烤，所以会有点蛋腥味，可能我属于对蛋腥味敏感的人群，所以我加了香草精，对祛除蛋腥味还是有很大的帮助的，实在没有也可以不加。 2、装蛋清的容器里注意无油无水，加少许白醋或柠檬汁是因为它们是酸性的，可以增加蛋清的稳定性。 3、我用的鸡蛋连壳重约50-55g一个，不要用土鸡蛋来做，蛋清太少了。 4、油可以用玉米油、葵花籽油、大豆油等，只要不是花生油、菜籽油、橄榄油这样气味大的油都可以。 5、水浴法我加的是热水，最好用固底模具，如果用活底模具需要将底部包多包几层锡纸防止水汽进入底部影响口感。 6、如果蛋糕出炉后回缩一般是两个原因导致的。首先确认有没有烤熟透，如果在熟透的情况下回缩则是因为蛋清打发不足，支撑不住蛋糕膨胀。 7、古早蛋糕用的是烫面法，烫面的做法是通过高温将面粉中的部分蛋白质烫熟，因此使得面粉降低了筋度后蛋糕组织会更松软。当牛奶加入到面粉与油的混合中后，会变得干并且粗糙，这是正常的无需担心，继续加入蛋黄搅拌就可以得到很细腻的面糊了。

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发布于 2020-05-26

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