舒肥牛排Sous Vide

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牛排和咖啡的坑都很深。慢慢学会享受它的美好之后，对品质的要求也会越来越高。好在工具的发展渐渐不再依赖经验技术来保证产品质量，所有关键因素都被量化成可控参数。买了正确的辅助工具就可以保证产品的质量。这里是我目前最常用的做牛排方法，跟大家分享一下。

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1小时以上

真空慢煮机任意品牌

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容器随意

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真空保鲜泵任意品牌

烹饪步骤

步骤1/1 点击查看大图
建议根据机器的加热能力入一个专用容器和盖子。根据用户反馈推荐3个选项：1/LIPAVI的C15，17.6x11.4inch，18quart/17升容量。有按机器型号尺寸的专有盖子。2/Cambro的12189CW135，12x18x9inch/31x46x23厘米，4.75加仑/18升。3/Rubbermaid，12quart/11升。1，2都是polycarbonate塑料。1有现成的盖子，2需要自己加工，3可以自己剪成机器大小。我选的Cambro容器。一般煮牛排、鸡胸1-2小时只要随便盖一下就可以了，但如果煮羊腿等大块肉超过10小时，防止水分蒸发过快是非常重要的。当水位下降到安全线以下，机器就会报警并停止工作。

小贴士

不定期更新 5/19更新根据朋友圈朋友的问题增加一个时间线。第一面一分半，第二面1分钟然后一分钟封一下边，同时放大蒜头，扔块黄油降温，黄油变色风味就出来了，浇一下牛排。前提是舒肥54度煮熟以后，人工降温到25度以下。舒肥的牛排已经熟了，不人工降温的话，不要超过一面一分钟。全生，室温情况下一般6-8分钟。第一面煎2分钟，铸铁锅有花纹的话一分钟以后换45度角再一分钟。第二面重复一下一共4分钟。封边一分钟，这时候做2个重要决定1/哪面更漂亮和2/到底熟了没有。兰花指大法、温度计什么的就是现在用。然后加蒜头，黄油降温，浇油。1-3分钟。我觉得最容易出问题的是牛排不够干和锅温度太高。牛排表面有水分温度上不去没脆皮，锅温度远远超过300F/150度的话一般油早过了烟点而且外面糊了里面还没熟。不是舒肥慢煮过的牛排煎好放5-10分钟。内心温度还会继续上升3度左右。54-57就是medium rare。舒肥做法5分钟足矣。没有舒肥的情况下煎牛排完全凭经验，（肉的品级，大小，形状，温度都有关系）没有经验光看时间完全拼人品。所以说大多数煎牛排的教程都是很难复制的。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-05-19

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