夏天限定—楊貴妃（荔枝）生巧克力塔

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楊貴妃最愛的荔枝季節又來了荔枝搭配意式奶油霜入口唧化的清甜感再搭上苦苦的生巧克力，所有味道都得到中和。餡料的順滑口感也和鬆脆餅皮得到非常好的口感。一步一步來跟著我做吧。

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38克
18克
143克

844
千卡

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1小时以上 | 配菜(中级)

低筋面粉 110g

、

糖粉 25g

、

蛋液 25g

、

黃油A 60g

、

黄油B 35g

、

糖 35g

、

水 20g

、

蛋清 1個

、

巧克力（我用70%） 100g

、

淡奶油 60g

、

黃油 10g

、

荔枝適量

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
這真是個意外，一直做，塔皮忘了拍步驟，但也十分的簡單。黃油A先室温軟化，加入糖粉，攪拌均勻，黃油體積也變大了一點，加入雞蛋液，攪拌，再加入面粉，和成面團，像右手邊，用保鮮膜包起來放冰箱冷藏備用。
步骤2/16 点击查看大图
荔枝先剝好皮冷藏備用。
步骤3/16 点击查看大图
我們現在先來做意式奶油霜，先把黃油B也室温軟化，先把一個蛋清分到一個無水無油無水無油無水無油（重要事情說三遍）的碗裏，打發成右邊的樣子有點紋路小彎勾大概6-7成發左右。
步骤4/16 点击查看大图
這個時候把糖和水，開小火煮至118度是的，這個步驟需要有温度計，如果你真的非常想嘗試做這個又没温度計，那就晃鍋時多注意，煮到比較濃稠的糖漿，不要煮到焦糖色，因為量真的非常少，全程小火！！！
步骤5/16 点击查看大图
當糖水煮到118度時，關火右手一直拿著打蛋器左手一邊倒糖水，把蛋白霜打至摸碗側都是常温的，不會熱的
步骤6/16 点击查看大图
然後這個時候可以加少許香草精去除蛋腥味，當然可以不加，再分2-3次把軟化好的黃油B加進蛋白霜打發。
步骤7/16 点击查看大图
當你加黃油進蛋白霜時，你會發現，好像要油水分離，兩者拌不進去。莫得慌啊！在你的打蛋器N次努力下，它們最後都會結合，成了柔軟順滑的質地。如圖片那樣。
步骤8/16 点击查看大图
這個生巧克力，就是甘納許（ganache)啦，先把巧克力和淡奶油放一起隔水加熱至巧克力溶化，（裝巧克力的容器也要無水喔，不然巧克力會分離）溶化好的巧克力加黃油，攪拌至溶化，就可以先放冰箱冷藏備用。巧克力的%都是看自己愛好啦，這邊我因爲搭配荔枝才選這麼苦的。
步骤9/16 点击查看大图
這時烤爐預熱180度。冷藏好的塔皮拿出來，工作枱上灑上高筋面粉防沾，然後捍開，捍到厚薄一致後看看夠不夠模子的大小。
步骤10/16 点击查看大图
上面6吋的是活動模，如果是這種固底的，模內可輕拍點高筋面粉，這樣烤完也不會沾著模子。
步骤11/16 点击查看大图
兩個模具都用好就像左下圖，然後就用叉子扎點小孔，這樣塔皮才不會亂脹。家派石的更好，我没有就隨便找點東西壓著它，哈哈。
步骤12/16 点击查看大图
180度烤15分鐘把壓著的派石那些拿走，再烤8-10分鐘，烤至金黃。然後晾涼。這時可先把餡料拿出來回温一下，比較好操作。
步骤13/16 点击查看大图
甘納許我有再用打蛋器打發一下，希望可以口感再輕一點。不打也可以
步骤14/16 点击查看大图
先把意式蛋白霜鋪底，再放荔枝肉，想吃多少就放多少！自己做就是大氣！哈哈，再唧上巧克力甘納許就可以囉。這用到的玫瑰花嘴是Wilton 2D其實隨便自己裝飾，重點是好吃！
步骤15/16 点击查看大图
楊貴妃，你來試吃可好？
最后一步点击查看大图
美吧

小贴士

為什麼我裝飾的意式奶油霜感覺很水？因為呢我那時先把荔枝肉放進去攪拌，都出水啦，所以聽我的，荔枝肉後面再放就好了。看著複雜。其實很簡單，稍微麻煩的是意式奶油霜，但學會了這個，這個奶油霜可以放在杯子蛋糕，放在任何甜點上，比傳統奶油霜口感要輕，比較不甜。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-05-18

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