超级Q弹,福砂屋版长崎蛋糕
上周做了个传统版长崎蛋糕,全蛋打发,加入味淋提升风味。但是说起长崎蛋糕则需要提到日本著名的糕点品牌福砂屋,长崎蛋糕是他家的经典作品。福砂屋版的长崎蛋糕则是采用分蛋法,也就是蛋清、蛋黄分离的做法。其实福砂屋官网有大概的制作流程。这次做的长崎蛋糕就是参考福砂屋官网的配方,也就是高筋粉、鸡蛋、白砂糖以及水饴(蜂蜜)。材料就是如此简单,家里没有水饴,我用蜂蜜替代。
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步骤1/15
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全部材料,很简单。蜂蜜兑水化开。蛋白、蛋黄分离。
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步骤2/15
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我用的是22*22的方模具,由于长崎蛋糕一般使用木模具,木模具导热均匀,因此蛋糕出品后总体平整。而金属模具导热快,会导致中间鼓起。为了模拟木模具,我用瓦楞纸版包裹锡纸,插入金属模具四边来实现木模具导热均匀的效果。
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步骤3/15
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弄好后就是这样。
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步骤4/15
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开始打蛋白,砂糖分5-6次慢慢加入,中速打。蛋白打发到中性发泡,细腻有光泽即可。
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步骤5/15
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分两次加入蛋黄,用刮刀搅拌均匀。
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步骤6/15
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分四次筛入低粉,28法搅拌均匀直到看不见干粉。
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步骤7/15
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搅拌到这样。
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步骤8/15
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加入蜂蜜水,继续搅拌。搅拌到面糊流动性加大,有光泽。
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步骤9/15
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从高处倒入面糊,用牙签在面糊中划几下去除大气泡。
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步骤10/15
烤箱200度预热5分钟,蛋糕糊入烤箱200度加热15分钟,上色后马上盖上锡纸,转160度烤45分钟。长崎蛋糕一大特色就是高温快速上色,然后低温焖熟。
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步骤11/15
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出炉后脱模,马上保鲜膜包起来,放到常温进冰箱冷藏过夜。(最好12小时以上,最低也要4小时)
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步骤12/15
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切除四边,对半切开。
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步骤13/15
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然后均匀切块。
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步骤14/15
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开吃吧,Q弹,虽然加入很多糖,但是并不腻。
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最后一步
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虽然好吃,可是热量很高,注意节制。
1、蛋白打发到中性的度要掌握好。
2、没有水饴可用蜂蜜替代,作用都是保持蛋糕湿润。蜂蜜还有特别风味。
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发布于 2020-04-03
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