挑战100个吐司7/100红酒蔓越莓吐司

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我的做出来成品酒味还挺重的，不适合年龄低于18岁的小朋友哈原方是吴克己老师的红酒葡萄干吐司，买的他的那本《职人手感吐司》还没有到，别的地方看到的配方，换算了下加上自己的实际情况添加的配方，整个过程都太粘手了，含水量很大，不适合新手！！面粉的吸水率不一样，应该先预留部分看情况添加的，吸取教训！配方是1个450g吐司盒的量。（等过几天家属再开一瓶红酒了我再试试，到时候再记录）

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

中种高筋面粉（王后） 175g

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中种糖 25g

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中种干酵母 2g

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中种红酒 125g（煮后）

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主面团高筋面粉（王后） 75g

、

主面团糖 10g

、

主面团盐 4g

、

主面团干酵母 2g

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主面团老面 45g

、

主面团鸡蛋 1个（我今天用的35g）

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主面团红酒 26g

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主面团泡过蔓越莓干的酒 20g（原方是葡萄菌水，我懒得弄哈）

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主面团蔓越莓干 30g（看自己喜好添加）

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主面团黄油 25g

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
挺独特的
步骤2/7 点击查看大图
中种：前一晚制作中种，先煮沸红酒，煮沸后再煮1分钟左右，让酒精散发出去，我查的是酒精会破坏面筋，放凉后再用，煮的过程会挥发部分，稍微多倒点，170g葡萄酒煮沸后大概就是125g的量。所有的材料混合成团，不必揉至光滑，含水量有点大，室温发酵到两倍大再放入冰箱冷藏过夜。蔓越莓干：前一晚称量蔓越莓干，适量红酒浸泡后放入冰箱冷藏。（不想酒味那么浓可以用养乐多浸泡）老面的制作：需要提前制作，高筋面粉50g➕酵母0.5g➕盐0.5g➕水35g，混匀到无干粉，发至两倍大放进冰箱冷藏一夜使用，取相应克数的老面团时手上沾水或少量手粉拉起面团用剪刀剪，剩下的老面团可以分割装袋冷冻。
步骤3/7 点击查看大图
所有材料除黄油和蔓越莓干外放入厨师机缸内搅拌至扩展状态（拉别有弹性有阻力），加入软化好的黄油再打至完全扩展状态，能抻出均匀大片的薄膜，有韧性相对不易破，戳破边缘呈整齐的圆形。（此面团非常好出膜，加入黄油低速混匀后转高速，我去了下厨房出来发现打过了点，后面面团都很粘手，非常非常崩溃……平时我都是盯着厨师机看状态的，吸取教训，还好只是稍微过了丁点）将蔓越莓干（用厨房纸巾吸干表面的水分）已折叠的方式均匀的加入面团，滚圆后室温发酵30分钟，手上沾手粉拿出面团翻面折叠几次能够拯救下下打过的面团，让其起筋，再次发酵30分钟左右。
步骤4/7 点击查看大图
擀卷分割整形排入吐司盒进行二次发酵，下次做的时候再拍过程图吧，和之前的方法类似……
步骤5/7 点击查看大图
下层，上下火，上火160℃下火180℃ 40分钟，我还是觉得火力大了点，下次继续调整。
步骤6/7 点击查看大图
组织还是不错的
最后一步点击查看大图
拉丝效果也不错