无需水浴之古早蛋糕（平炉和风炉方案）

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古早蛋糕是我经常做的蛋糕，相比戚风，更容易上手，可变性更小，因而成功率更高，口感来说，这款古早蛋糕不需要水浴法，口感松软微甜，做早点吃还是下午茶，都是很不错的选择。所有期待的美味，通过自己的双手实现，是最有价值和成就感的事情。烤盘为百钻长方形深烤盘（35×25×6.2），另准备一个稍大于深盘的烤盘。

食材清单加入采购清单

1小时以上

A蛋清部分大概8-9鸡蛋量

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蛋清 300克

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细砂糖 130克

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盐 4克

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柠檬汁（或塔塔粉） 6克

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B蛋黄部分

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蛋黄 150克

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低筋面粉 160克

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玉米淀粉 16克

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牛奶 110克

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玉米油 120克

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
1.风炉方案原料合集。乳酪版用芝士片，普通版不需要。所有材料，工具模具准备齐。带上美丽的心情。开始吧
步骤2/10 点击查看大图
2.剪一张油纸，如图那样子每个角剪一刀。折叠好放入烤盘，两端夹子夹好。面粉和淀粉混合过筛备用。烤箱150度实际温度预热。另准备一块浸湿的毛巾。
步骤3/10 点击查看大图
3.蛋黄糊部分。玉米油加热到80度，倒入面粉中，用蛋抽迅速搅拌均匀，趁热加入牛奶，搅拌均匀，加入蛋黄，搅拌均匀，封保鲜膜备用。
步骤4/10 点击查看大图
4.蛋清糊部分。蛋清中加入糖，盐，柠檬汁，低速一分钟，高速打到软鸡尾状，低速调理气泡30秒。★★★强烈建议用蛋抽调理气泡和个检查状态。★★★
步骤5/10 点击查看大图
5.取三分之一蛋清糊加入蛋黄糊中，边转盆边切拌混合均匀，再加入剩下蛋清糊，同样操作，混合均匀。★★★一定要混合均匀★★★
步骤6/10 点击查看大图
6.混合好的面糊倒入烤盘，用刮板刮平，利用刮板倾斜45度，在烤盘四周刮出一个倾斜角度。缓解烘烤时的表面张力。浸湿的毛巾铺在大烤盘中，把蛋糕糊烤盘坐在湿毛巾上，取下夹子，放入烤箱。60分钟左右。
步骤7/10 点击查看大图
7.表面可以撒杏仁片松子等也可以不撒。收拾好桌面，清洗用具，泡杯茶，静静等待美味的成长。。
步骤8/10 点击查看大图
8.时间到了检查一下是否熟透。烤好了就可以出炉了，表面盖一张油纸，用个大点的烤盘啊菜板啥的放油纸上，双手反转蛋糕，撕掉底部油纸，同样操作再翻转一次，正面朝上。放凉。拿锯齿刀切开就可以啦。
步骤9/10 点击查看大图
平炉/家用烤箱方案蛋清部分：蛋清455克/细砂糖192克/盐5克/柠檬汁10克蛋黄部分：蛋黄225克/玉米油180克/牛奶165克/低筋面粉240克/玉米淀粉24克温度，上火150下火145时间80分左右。
最后一步点击查看大图
泡打粉版。

小贴士

1.80度油温，根据自己经验或者温度计判断即可，没有温度计，观察油的变化，油有波动，手掌靠近时感觉到热气。 2.蛋清盆无油无水无蛋黄，商用时，柠檬汁可替换为塔塔粉，夏季，蛋清冷冻15分钟再打。 3.混合蛋黄糊的操作中，蛋抽一个方向混合或者之字形都可以。均匀即可，不要过度搅拌。 4.打蛋清时，材料一次性放进去即可。无需分次。最后低速调理气泡，或者蛋抽搅十几圈检查状态也可以。调理气泡有助于蛋糕组织细腻。 5.至于蛋清糊和蛋黄糊的混合，取三分之一蛋清先混合蛋黄糊，剩下的怎么方便怎么来，不用纠结蛋清倒蛋黄里还是蛋黄倒蛋清里。混合均匀无白色蛋清即可。 6.表面的杏仁片可有可无。 7.烘烤过程不要开烤箱，多注意上色情况。时间是个参考，时间不到，上色快，盖锡纸，感觉差不多了，拿探针牙签一类的，试试熟不熟。 8.商版想要蓬发的更好，可以加3-5克泡打粉。亲测口感很不错。 9.检查蛋糕是否烤熟可以用竹签插进去拿出来看竹签上是否附着湿粘蛋糕屑，通常烤到60分钟，用手掌压一下蛋糕，有成型挺妥的支撑力而不是软软有沙沙的声音。欢迎大家指正和交流！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-03-11

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